Råvarer

Hva er i sesong i august? Norske plommer, fersk mais, squash, gulrøtter og kantareller er blant sensommerens råvarer. Se hvordan du bruker dem.

En god kopp kaffe begynner lenge før vannet treffer de malte bønnene. Hvor kaffen er dyrket, hvordan den er behandlet og hvordan den brennes, setter sitt preg på koppen. Men til slutt handler det om noe ganske enkelt: kaffe du har lyst på en kopp til av.

Slik griller du tørrhengt entrecôte over kull. Se kjernetemperatur, hviletid og tilbehør med tomat, kantareller, poteter og choronsaus.

Tomat og basilikum er bare begynnelsen. Bøffelmozzarella kan være lunsj, forrett, salat eller middag – og noen ganger er godt brød og olivenolje mer enn nok.

Krabbe trenger ikke alltid bety skall, nøtteknekker og aviser på bordet. Her får taskekrabben en litt roligere form: krabbemousse med rømme, sitron og basilikum, servert med små skiver smørstekt loff.

Få omega-3 gjennom vanlig mat. Se hvilke fiskeslag som inneholder mye omega-3, og få tre enkle oppskrifter med sardiner.

Bli kjent med Ducato d’Amalfi og Pasta di Gragnano IGP. Les om håndverket, bronseformene, den langsomme tørkingen og seks pastaformer.

Slik lager du Saint-Germain-suppe med erter, urter, bacon og fløte. Bruk ferske erter i sesong for en grønnere og friskere suppe.

Lær japansk grilling hjemme. Slik lager du yakiniku med tynt skåret kjøtt, sterk varme, konro-grill, riktig kull, saus og enkelt tilbehør.

Hvordan steker du en saftig burger i panne eller på grillen? Her er rådene om kjøtt, varme, salting, steketid og hvile.

William og Anna-Therese gjør den nyrøkte Auroralaksen klar for disken. Server varmrøkt laks med pepperrotkrem, agurksalat, reddik og nypoteter. En enkel oppskrift med friskhet, syre og passe sting.

Hva betyr det å være norsketarianer? Les om norske råvarer, renvare, produsenter og hvorfor opprinnelse og håndverk betyr noe.

Blåskjell med kantareller, gule tomater, hvitvin og rømme. En enkel sensommerrett med fyldig kraft og godt brød ved siden av.

Slik griller du store kjøttstykker saftige og møre. Lær å bruke direkte og indirekte varme, riktig kjernetemperatur, salting og hviletid.

Cacio e pepe er en av Romas store pastaklassikere. Pasta, pecorino, sort pepper og litt pastavann. Ikke mer. Nettopp derfor betyr råvarene alt.

Oppskrift på klassisk Salade Niçoise med tunfisk, egg, poteter, bønner, tomat, oliven og ansjos. En frisk fransk salat fra Nice.

Majones er i utgangspunktet noe av det enkleste du kan lage: egg, olje og litt syre. Likevel forteller ingredienslistene på butikkhyllen en større historie om moderne mat, holdbarhet, industri og avstanden mellom råvarer og ferdig produkt.

Sardiner, sitron og surdeigsbrød er et enkelt måltid med overraskende mye næring. Protein, omega-3, vitamin D, kalsium og langsomme karbohydrater samlet på én skive. Kanskje er fremtidens supermat den samme maten folk har spist langs Europas kyster i generasjoner.

Noen ganger er det tilbehøret som gjør måltidet. Vår hjemmelagde tartarsaus lages med egg, rapsolje, sennep, hvitvinseddik, cornichons, kapers, rødløk og persille. Syrlig, kremet og full av smak. Her er syv gode grunner til å ha et glass stående klart i kjøleskapet.

Noen råvarer smaker av stedet de kommer fra. Sorrento-sitronen vokser på klippene sør for Napoli og er kjent for sitt aromatiske skall, sin rike saft og en historie som strekker seg gjennom generasjoner.

De første norske nypotetene er blant sesongens sikreste sommertegn. Ikke fordi de er sjeldne eller eksklusive, men fordi de smaker av noe vi har ventet på. Lysere kvelder. Varmere jord. Tid. Med litt smør, noen urter og en klype salt trenger de knapt en oppskrift.

Noen råvarer trenger ingen forklaring. De er gule fordi kyrne har beitet i godt gress, og de smaker av arbeidet som er lagt ned i dem. Dette er historien om smøret som aldri trengte en strategi — og margarinen som aldri sluttet å være misunnelig.

På benken i bakeriet hos Maschmanns ligger en lang remse med croissantdeig. Om noen timer ligger den ferdig stekt i disken. Men reisen begynte dagen før. Dette er historien om et bakverk som fortsatt nekter å ha det travelt.

Anfosso fra Liguria og Imbaccari Terra fra Sicilia er begge ekstra jomfruolivenoljer, men de taler med helt ulike stemmer. Den ene er et portrett av én sort. Den andre er et samspill mellom to. Her er forskjellen — og hva den betyr på tallerkenen.

Etter tolv timer på reise fant vi et lite sted i Piazza Armerina. Brød, olivenolje, vin, pecorino og en enkel pastarett med ansjos, fennikel og druer. Ingen store fakter. Bare råvarer som fikk gjøre jobben. Noen ganger er det på reise man blir minnet om hvor lite som egentlig skal til.

Pannen er for kald. Kjøttet er rett fra kjøleskapet. Ofte er det her det går galt – ikke i oppskriften. Med litt tid, riktig salting, god varme og hvile etterpå blir kjøttet bedre. Ikke mer mystisk enn det.

Det er ikke alt som trenger å rope for å bli lagt merke til. Disse tre begynner som vin, og får være det – også uten alkohol. Til festdager, lange bord og glass som fylles mer enn én gang.

Kjøttdeig er noe av det mest hverdagslige vi har. Den ligger der i kjøleskapet, klar til bruk, uten at vi tenker så mye over den. Men kjøttdeig er ikke én ting – og forskjellen viser seg først når kjøttet møter varme.

Vi sender den ut. Andre feirer den. Matjessilda er mild, myk og nesten glemt her hjemme – og må ikke forveksles med den krydrede svenske matjessilden på glass. I lompe med rømme og rødløk gir den mening igjen.

Når noen tar seg bryet med å lage vin – og så fjerne alkoholen. 
Det finnes enklere måter å lage alkoholfritt på. Men ikke nødvendigvis bedre.

Txogitxu er storfekjøtt med røtter i baskisk tradisjon, kjent for dyp smak, rik marmorering og kjøtt fra eldre dyr. Dette er kjøtt for deg som liker tydeligere karakter i pannen eller på grillen. Stek det enkelt, skjær det i skiver og la råvaren gjøre resten.

Det finnes noe nesten meditativt over den dype, smaragdgrønne fargen. Matcha smaker av gress og jord – og av noe gammelt. Lenge før det dukket opp på kaffebarer på Skøyen, ble dette pulveret pisket opp i lakk-boller av buddhistiske munker i Japan. De brukte det til å holde seg våkne under lange meditasjoner. Det er kanskje ikke den verste anbefalingen et produkt kan ha.

Ramsløk dukker opp når jorden slipper taket. Den vokser stille i skogbunnen, men setter tydelig spor i maten. En råvare som ber om lite, og gir mye – så lenge den får være i fred.

Hvit asparges fra Pfalz er et sikkert vårtegn. Den er mild, saftig og lett nøtteaktig, og trenger egentlig ikke stort mer enn litt smør, en god saus eller noen skiver skinke for å komme til sin rett.

Hvit asparges må skrelles. Men ikke kast skrellet. Der sitter det fortsatt smak nok til å lage en enkel smørsaus som løfter hele retten.

Côte de boeuf er en klassisk biff fra høyryggen på storfe – en entrecôte på bein med kraftig smak og god marmorering. Her er en enkel guide til hvordan du steker den perfekt.

Den norske kjøleskapsosten er ofte trofast og forutsigbar. En gulost til brødskiven, og ferdig med det. Men fastost er egentlig en liten verden. Melk, salt og tid – og et landskap rundt. Her er tre oster med hver sin historie og sitt eget smaksbilde.

Insalata di arance e finocchi er en klassisk siciliansk salat med appelsin, fennikel og god olivenolje – enkel, frisk og et lite stykke middelhav på fatet.

Økt kjøttkunnskap kan redusere matsvinn og klimautslipp. Men diskusjonen om kjøtt og klima blir for enkel når lammet – og landskapet det beiter i – faller ut av regnestykket.

En klassisk vårgryte fra det franske kjøkkenet.
Lam, lyse grønnsaker og kraft som får småkoke
til alt faller naturlig sammen i gryten. Dette er mat som ikke haster.

To pain au chocolat kan ligge side om side i disken og ser helt like ut. Likevel forteller de ofte to forskjellige historier om hvordan mat blir til.

Noen retter trenger ikke mer enn gode råvarer og en stø hånd. Poteter som er varme og litt smørmyke, rødløk som gir bitt, persille som frisker opp – og sardiner fra Minerva med den rene, havklare smaken de er kjent for. Dette er potetsalat slik den burde være: enkel, mettende og helt uten fakter, men med en karakter som sitter.

Bacalao fra Kristiansund med klippfisk i sentrum. En klassisk gryte med historie, håndverk og smaker som har kommet sjøveien.

Bli med på en liten tur inn i det meksikanske kjøkken. Men først tar vi en nærmere titt på det særnorske fenomenet fredagstaco.

Pot-au-feu betyr rett og slett «gryte på ilden». En rett som ikke skal imponere, bare mette og varme. Og som blir bedre jo mindre man gjør med den.

Minerva har laget sardiner i lang tid, på portugisisk vis. Enkle råvarer, forsiktig håndverk. Sardiner er hverdagsfisk som tåler å være seg selv – i olje eller i tomat. God fisk trenger lite følge.

Boeuf Bourguignon kommer fra Burgund, omtrent et par timers kjøretur sørøst for Paris. Retten har gått veien fra bondekost til klassiker, løftet fram av kokker som Escoffier – og senere popularisert av Julia Child for en ny generasjon.

Thailandsk kyllinggryte med grønn curry, en rask og smaksrik rett med kylling, kokosmelk, grønnsaker og aromatiske krydder. Enkel å lage hjemme på under 30 minutter, perfekt for travle hverdager.

Gravlaks med dill og sennepssaus er en klassiker som aldri går av moten. Den er enkel å lage, men krever litt tålmodighet og gode råvarer. Etter noen dager i kjøleskapet får du et resultat som smaker av tradisjon, tålmodighet og norsk håndverk.

Soffritto med olivenolje, ansjos og estratto. En oppskrift om tid, smak og pasta. Når det er nok, og man kan stoppe.

Pinnekjøtt ble til fordi maten måtte vare gjennom vinteren: salt for å sikre, tørking for å fjerne vann, røyk for å hindre mugg. Den nødvendigheten ga oss smaken vi feirer i dag.

Noen gaver setter spor. Maschmanns økologiske ekstra jomfru olivenolje er laget på tidlig høstede grønne oliven – med lavt utbytte, høy intensitet og ren smak. En gave som ikke står i skapet, men på bordet.

Ribbesesongen er her. Tiden da svoren står i sentrum, og fett er en forutsetning, ikke et problem. Vi har valgt ribber med omtanke – noen nære, andre med røtter lenger sør i Europa. Alle fordi de gir smak, tekstur og kvalitet slik ribbe er ment å gjøre.

Foto: Erlend Kvittum Nytrøen Det er potetene som bærer måltidet. Ikke la dem sprenges, falle fra hverandre eller bli matte. Her er tiden, metoden og triksene som setter skallet, holder formen – og gir deg poteter som står støtt ved siden av ribbe, sjy og pinnekjøtt.

Julematen er tung av natur: ribbefett, røyket lam, stappe og kål. Syren i glasset gjør måltidet lettere. Her er hvorfor eplemost og riesling løfter hele smaken.

Hos Maschmanns finner du ribbe med historie i ryggmargen og håndverk i hvert eneste snitt. Vi jobber med Noroc, Duroc og 50/50 Duroc–Hampshire – raser valgt for smak, saftighet og ekte kjøttpreg. Her får du ribbe som både hedrer tradisjonen og tåler et moderne julebord.

Hvorfor vi baker som vi gjør Hos Maschmanns baker vi brød slik brød alltid har vært ment å være: økologisk steinkvernet mel, vann, salt, surdeig – og god tid. Bakermester Renzo Daneri bygger smaken lag for lag i grove surdeigsbrød, rugbrød og hverdagsbrød som får heve lenge og utvikle seg naturlig.

Med Acquerello-ris – kanskje den mest nøye bearbeidede risen i Italia – blir risotto overraskende enkelt. Kornene er jevne, stabile og tålmodige, og metoden er like befriende som resultatet er godt: kok med lokk, mantecatura, hvil – ferdig.

Når havet byr på sine fineste perler, gjelder det å møte dem med ro og nysgjerrighet. Fra Kalix’ første sprø fangst til den milde mineraliteten fra Aursunden – delikatesser som hviler på det enkle: tid, håndlag og naturens eget tempo.

Årets pinnekjøtt kommer fra lam som har gått slik lam alltid har gått: høyt til fjells, ned i fjordene, gjennom vær, vind og beite sikt på urter. Klima, rase, kulturlandskap og godt håndverk setter sitt tydelige preg på smaken – slik det skal være. Om du kjøper en hel side med pinnekjøtt, deler vi det gjerne opp for deg.

Man kan lett tro at olivenolje bare er en ingrediens på kjøkkenet. Men bak en ekte Extra Virgin ligger et arbeid som fortsatt følger gamle prinsipper – selv i en moderne fabrikk. En kamp mot varme, oksygen og snarveier. En stille hyllest til det som tar tid.

En hyllest til osten, vinen og håndverket som aldri gir slipp på tradisjonene. En varm, jordnær smakreise gjennom åssidene, kjellerne og kjøkkenene der tiden får lov til å gjøre jobben sin.

Smør har lenge hatt et dårlig rykte. Nyere forskning gir et mer sammensatt bilde. I grunnlaget for de nordiske kostholdsrådene finnes ingen klar sammenheng mellom smør og hjerte- og karsykdom. Samtidig har olivenolje fortsatt sterkere dokumentasjon når det gjelder hjertehelse.

Bli med når Maschmanns forvandles til et lite stykke Frankrike. Vi serverer oster, skinker, pizza og dessert fra Beaujolais – med viner som synger av håndverk og varme. En kveld for smak, samtale og et lite glass til.

Fire fra Maschmanns dro sørover for å følge olivenene fra tre til flaske. Hos Berretta på Sicilia fant vi mer enn olje – vi fant tempoet den kommer fra. Her handler alt om rytme, håndverk og pazienza – kunsten å vente uten uro.

Tidlig morgen i de sicilianske åsene. Duft av nyslått gress, lyden av oliven som faller mot nettene. Høsttiden er i gang, og vi er med – der natur, håndverk og lidenskap møtes. Dette er fortellingen om vår olivenolje, slik den blir til – dråpe for dråpe, på Sicilia.

Steinsopp, fløte og god kraft – tre ingredienser som aldri svikter. Denne sausen har den dype, jordlige smaken som passer til alt fra kylling og svin til storfe og vilt. Lar du den koke litt lenger, får du en tykk ragu – perfekt til risotto eller pasta.

Når høsten senker tempoet, finner vi smaken av ro. Søtt gresskar, honning og ristede hasselnøtter – en enkel kombinasjon som fanger sesongens varme på tallerkenen.

En ny studie viser at kroppen reagerer raskt på ultraprosessert mat. Det minner oss om hvor mye som ligger i selve råvaren – og hvor viktig det er å ta vare på et godt landbruk og god mattradisjon.

Noen retter trenger ingen forklaring.
Bare duften av nykokt pasta, smør som smelter – og trøffel som høvles i tynne skiver over varmen.
Enkel. Ærlig. Uimotståelig.

Det er ikke en myte, men et faktum: fårikål blir bedre av å hvile. Når gryta får stå til dagen derpå, skjer det en stille forvandling. Smakene setter seg, kraften tykner, og lammet blir enda mer mørt.

Chardonnay, Pinot og Porcini – tre gode venner Bli med oss på en kveld i Burgunds ånd. Vi vandrer inn i høstskogen, ned i vinkjellerne – og setter Pinot Noir og Chardonnay fra Burgund opp mot høstens beste porcini, tilberedt på ekte Maschmanns-vis.

Brunet smør er kjøkkenets enkle mirakel. Ekte smør blir til gyllen smakskraft med nøtteaktig duft – en saus i seg selv, men også en ingrediens som løfter alt den møter. Fra grønnsaker og fisk til bakverk og poteter: litt brunet smør gjør hverdagsmat til fest.

Acquerello kalles verdens beste risotto-ris. Med bare 10 minutters koking og 5 minutters hvile får du en silkemyk, klassisk Risotto alla Parmigiana. Vi deler grunnoppskriften – og tre smakfulle variasjoner med trøffel, steinsopp og sitron & timian.

En lun rett som er både enkel og overdådig: kremet ost, bakt i sin egen treboks, toppet med svarte trøfler og servert med poteter og syrlige cornichons. En smak av fjelltradisjon og luksus i ett og samme måltid.

I kjøkkenets verden finnes det små flasker og glass som kan løfte en rett fra ordinær til uforglemmelig. Worcestershiresaus, østerssaus, fiskesaus, hvit soyasaus og XO-saus er alle slike hemmelige våpen. De smaker forskjellig, brukes på ulike måter – men har det til felles at de er fulle av umami og karakter.

Staslin var en telemarksku med oppreiste horn, sindig blikk og et selvstendig lynne. Hun levde elleve år på Ousdal gård på Nes i Innlandet – en staslig dame som satte spor. Nå lever hun videre i en gryte som smaker av jord, beite og arbeid.

Kremet, fløyelsmyk og med et hint av fennikel og dill – denne fiskesuppen er enkel i uttrykket, men sofistikert i smaken. En rett som løfter en vanlig dag til noe litt mer spesielt.

Norsk lam og fransk grytemat har mer til felles enn man kanskje skulle tro. Her får lammet samme behandling som storfekjøttet i en klassisk boeuf bourguignon: god bruning, rødvin, bacon, løk, sopp og god tid.
(Foto: Nortura)

Noen urter gjør mer enn å pynte. De løfter smaken, gir balanse og får en rett til å falle på plass. Her er fem klassikere vi stadig vender tilbake til, og hvordan de brukes best.

Crème Anglaise, eller vaniljesaus, er franskmennenes elegante svar på dessertsaus – og den har erobret hele verden. Den silkemyke konsistensen og rene vaniljesmaken gjør at den passer til alt fra sjokoladekake til frisk frukt.

Små, gyldne perler av pasta. Damp fra blåskjell som åpner seg i hvitvin. Hvitløk, persille, olivenolje – enkelt, ærlig, riktig. Fregolaen suger til seg havets kraft. Du tar en munnfull – og plutselig hører du bølgene mot klippene på Sardinia.

Slik griller du kjøtt med bein, fra 800 gram og opp mot 2 kilo. Grilling av store kjøttstykker er ingen hastesak – det er et langsomt rituale. Her handler det om tid, temperatur og tålmodighet. Bein gir smak, men det gir også utfordringer – varmen bruker lenger tid på å trenge inn. Gjør du det riktig, belønnes du med saftige, velsmakende resultater som får selv grillmesteren til å smile stille for seg selv.

Et møte med galskap, glør og gastronomisk storhet. En historie om ild, tålmodighet og den langsomme veien til ekte smak.

Ansjos er ikke til for å smake fisk, men for å løfte alt rundt seg. Når én filet smeltes i litt olje, får sausen ryggrad, mosen dybde og gryta smaken av tid. Du smaker ikke ansjosen – bare at retten smaker riktig.

En klassisk, fransk-inspirert suppe som varmer både kropp og sinn. Kan serveres varm (potage parmentier) eller kald (vichyssoise).

Ekte pesto starter med ekte råvarer. Hos Maschmanns finner du alt du trenger: fersk basilikum, Parmigiano Reggiano, pinjekjerner og økologisk olivenolje fra Liguria.

To oljer fra Liguria som overrasker og utfordrer smaksløkene De fleste bruker olivenolje uten å tenke stort over det. Men olivenolje er ikke bare olivenolje. Den kan være mild som mandel, grønn som ruccola, eller skarp som pepper. Her viser vi deg hvordan du kan smake på olivenolje – og hvorfor det er verdt det. Vi har valgt ut to ekstra jomfruoljer fra Liguria som står i tydelig kontrast: én ren og elegant, én frisk og livlig. Sammen gir de deg en liten smaksskole – og kanskje en ny innsikt i hva ekte olivenolje egentlig er.

Hos Domecq håndskjærer én mann fire Iberico Bellota-skinker om dagen. Skivene legges for hånd i 80 grams pakker – så tynne at de smelter på tunga. Disse sendes ikke til lavprisbutikkene – men til kresne delikatesseforretninger verden over. Unn deg en smak av det beste. Ikke fordi du må – men fordi det finnes forskjell på mat og mat.

Med gode råvarer, litt varme – og noen velvalgte sauser – kommer du langt. Her er våre beste grillknep for sommeren.

Paella er en klassisk spansk risrett. Denne oppskriften bruker økologisk kylling fra Hovelsrud Gård, som gir retten ekstra smak og kvalitet.

Norske jordbær er sukker og fløte. Punktum. Men kanskje tiden er inne for en liten digresjon. De solmodne bærene våre tåler faktisk å møte noe annet enn det vante. Hva med en liten italiensk flørt?

Noen retter trenger ikke forklares – de må bare gjøres riktig. Asparges med parmaskinke høres kjent ut, og det er det også. Men akkurat her handler det om å holde igjen, ikke legge til. Den korte koketiden. Den sprø skinken. Og sausen – varm, rik og syrlig på en måte som bare skjer når du lar ting ta den tiden de trenger. Du trenger ikke mange ingredienser. Du trenger bare å følge med.

Dette er en pastarett for deg som har lært at det enkle ikke er det samme som det kjedelige. Her møtes vårgrønn asparges og en liten mengde ansjos i et samspill som løfter smaken uten å stjele oppmerksomheten. Ansjosen forsvinner ikke – den gjemmer seg som en god backingvokal og gir retten dypde og varme.

Drømmer du om å bringe restaurantopplevelsen hjem til ditt eget kjøkken? Hos Maschmanns Matmarked på Skøyen finner du alt du trenger for å lykkes – fra ferskt kjøtt, sjømat og grønnsaker til eksklusive oster, spekemat og håndverksbrød.

Det er ikke bare mennesker som kan ha identitetsproblemer. I Norge har en liten fisk levd et langt liv under flere navn enn det som egentlig er sunt. Brislingen har vært både ansjos og sardiner – alt etter hva som solgte best.

Noir de Bigorre er ikke bare en sjelden delikatesse, men også et symbol på bevaring av tradisjon, samarbeid og kompromissløs satsing på kvalitet. Dette gir en smaksopplevelse som er både autentisk og uforglemmelig

En lammebaron – en utbeinet lammesadel rullet til perfeksjon – er festens konge. Med rosa kjøtt inni, sprø fettkappe og rom for urter som timian og hvitløk, blir dette et visuelt og smakelig hovednummer. Arbeidet krever litt teknisk finesse, men resultatet imponerer både på tallerkenen og i munnen.

Wrångebäcksost, Sveriges eldste ostemerke (1889) med PDO-status, har gylden farge og kompleks umamismak. Lages av økologisk kumelk på Almnäs Bruk.

Risotto med asparges: En delikat italiensk vårrett. Kombinerer kremet ris med sprø, grønne aspargesskudd når de er i sesong.

Artisjokk kokes i lettsaltet vann med sitron. Skrell av bladene og rens hjertet i midten. Spis bladene og hjertet

Skreien, "den amorøse vandrer", reiser fra Nordpolen til norskekysten for å gyte. Skreien er en gastronomisk delikatesse som har erobret verden.

Du har kanskje vært der,  gjort alt riktig i prosessen med å lage risotto, likevel så er risottoen for bløt og grøtete eller tørr og kjedelig. Det ble ikke helt som du hadde tenkt deg. Vi har plukket ut de 5 mest vanlige feilene som gjøres. 

Alt fra aperitivos når gjestene kommer, forretter, mellomretter, ost, dessert, godteri, nattmat til maten dagen derpå.