Slik griller du tørrhengt entrecôte – med kantareller, tomat og poteter

Tørrhengt entrecôte trenger høy varme, god tid til å hvile og ganske enkelt tilbehør. Her grilles store stykker over kull og serveres med tomatsalsa, rødvinskokt løk, kantareller, poteter og choronsaus.

Dette er mat som gjerne kan lages ute.

Kjøttet får den kraftigste varmen. Grønnsakene kan flyttes litt roligere rundt på grillen. Noe skal bli gyllent. Noe kan gjerne bli nesten svart.

Det viktigste er å bruke varmen forskjellig.

Grillet entrecôte – 4 personer

Dette trenger du

Til kjøttet

• ca. 1,2–1,5 kg tørrhengt entrecôte, gjerne i store stykker
• salt
• nykvernet pepper
• smør
• noen kvister timian

Til tomatsalsaen

• 4–6 modne tomater
• en håndfull cherrytomater
• 2–3 ss ekstra virgin olivenolje
• 1–2 ss hvit balsamico
• 1 ss søt paprika
• litt sterk paprika etter smak
• salt

Til løken

• 3–4 løk
• ca. 1,5 dl rødvin
• 30–40 g smør
• litt salt

Til potetene

• 800 g små poteter
• 1 hel hvitløk
• rosmarin
• ekstra virgin olivenolje
• salt

Til kantarellene

• 250–300 g kantareller
• smør
• salt

Til servering

• choronsaus

Før du begynner å grille

Tenn grillen i god tid.

Bruk kull som gir høy og jevn varme.

Når kullet har fått et grått askelag og grillen er ordentlig varm, er den klar.

Har du en grill hvor risten kan heves og senkes, er det enkelt å regulere varmen. På en vanlig kullgrill kan du lage to soner: én med direkte høy varme og én med roligere, indirekte varme.

Det gjør resten av grillingen langt enklere.

Tomatsalsa på grillen

Del de store tomatene i to.

Grill dem med snittsiden ned over direkte varme til de får tydelig farge og begynner å karamellisere.

Ha cherrytomatene i en liten jerngryte eller ildfast form på indirekte varme.

Legg de grillede tomatene sammen med cherrytomatene.

Tilsett olivenolje, hvit balsamico, søt paprika og litt sterk paprika.

Smak til med salt.

La tomatene stå videre på indirekte varme, eller i ovn på rundt 200 °C, til de begynner å falle sammen.

Salsaen skal være grov.

Ikke kok den til saus.

Grillet løk med rødvin og smør

Del løken i grove båter.

Grill dem over direkte varme.

De skal få tydelig farge, gjerne mørke kanter.

Ha løken over i en jernpanne.

Hell over rødvin og la den koke inn til det bare er litt væske igjen.

Trekk pannen bort fra den sterkeste varmen og rør inn kaldt smør.

Smak til med salt.

Kantareller på grillen

Rens kantarellene.

Stek dem i en varm jernpanne med smør.

La dem først få god varme slik at væsken fordamper, før du lar dem få litt farge.

Smak til med salt.

Kantareller trenger ikke så mye mer.

Grillede poteter med hvitløk og rosmarin

Kok gjerne potetene nesten møre på forhånd dersom du vil gjøre grillingen enklere.

Legg dem deretter på grillen sammen med en hel hvitløk.

La potetene få god farge og bli helt møre.

Hvitløken kan gjerne bli mør utenpå. Inni skal feddene være myke og søte.

Knus potetene lett.

Klem den myke hvitløken ut av skallet og bland med potetene.

Tilsett rosmarin, olivenolje og salt.

Slik griller du tørrhengt entrecôte

Ta kjøttet ut av kjøleskapet en stund før grilling.

Tørk overflaten og krydre med salt.

Grill entrecôten over høy direkte varme på begge sider til kjøttet har fått en mørk og godt karamellisert stekeskorpe.

Store stykker bør deretter flyttes over på indirekte varme.

Bruk steketermometer.

For rosa entrecôte kan du ta kjøttet av grillen ved omtrent 50–52 °C og la det hvile videre til ønsket temperatur.

Vil du ha kjøttet mindre rødt, lar du det gå noen grader høyere.

Hvor lenge skal entrecôte hvile?

Store stykker bør hvile minst 10–15 minutter.

Legg gjerne kjøttet løst i folie sammen med litt smør og timian.

Ikke pakk det helt tett.

Da beholder du bedre stekeskorpen.

Hviletiden gjør at temperaturen jevner seg ut og kjøttsaften fordeler seg bedre.

Hva er tørrhengt entrecôte?

Tørrhengt kjøtt modnes over tid under kontrollerte forhold.

Under modningen fordamper noe væske, mens naturlige enzymer bryter ned deler av kjøttets struktur.

Resultatet blir gjerne mørere kjøtt og en mer konsentrert smak.

Det er derfor tørrhengt entrecôte ofte tåler enkel behandling.

God varme. Salt. Hvile.

Resten ligger allerede i kjøttet.

Choronsaus til entrecôte

Choronsaus er i utgangspunktet en béarnaisesaus tilsatt tomat.

Den passer godt til grillet entrecôte fordi den kombinerer smør, syre, urter og tomat.

Har du en god béarnaiseoppskrift, kan du lage choron ved å tilsette litt tomatpuré eller redusert tomat.

Bruk tomaten forsiktig.

Det skal fortsatt være en béarnaise i bunnen.

Servering

Skjær entrecôten på tvers av fibrene.

Server med tomatsalsa, rødvinskokt løk, smørstekte kantareller og knuste poteter med hvitløk og rosmarin.

Choronsaus ved siden av.

Det er mye på tallerkenen.

Men alt peker samme vei:

kull, smør, tomat, sopp og godt kjøtt.