Pot-au-feu – fransk vintergryte

Til 4–6 personer

• Du trenger:
• 1–1,5 kg storfekjøtt med bein
  (høyrygg, bryst, bog, hale eller margbein)
• 2 gulrøtter
• 2–3 purre
• 1 sellerirot eller noen stilker stangselleri
• 1 løk
• 2–3 fedd hvitløk
• 1 bunt persille
• 2 laurbærblad
• noen hele pepperkorn
• grovt salt
• poteter (serveres ved siden av)

Slik gjør du:

Legg kjøttet i en stor gryte og dekk med kaldt vann.
Varm sakte opp til rett under kokepunktet.
Skum av underveis.

La kjøttet trekke rolig i 2–3 timer.
Det skal ikke fosskoke – bare små, stille bobler.

Først når kjøttet er mørt, tilsettes grønnsakene.
Gulrot, purre, sellerirot og løk legges i den siste timen.

Poteter, hvis du bruker det, legges i de siste 30–40 minuttene.

Smak til med salt mot slutten.

Kraften skal være klar og mild.
Grønnsakene møre, men ikke utkokt.

Kjøttet så mørt at det deler seg uten motstand.

Server kjøtt og grønnsaker samlet –
eller hver for seg, slik franskmennene ofte gjør.

Med litt grovt brød, sennep og gjerne et dryss flaksalt

Servering

Server kraften først – klar og varm.
Deretter kjøttet og grønnsakene,
med kokte poteter, grovt salt og
gjerne litt sennep.

Noen drypper litt av kraften over kjøttet.
Andre lar det være som det er.
Begge deler er riktig.

Til slutt

Pot-au-feu og lys lapskaus ligner ved første øyekast.
De deler råvarer, ikke tankegang.

I lapskaus kokes alt sammen.
I pot-au-feu får hver råvare komme til i sitt tempo.

Begge metter.
Men bare det ene lar smaken få tid til å tre frem.