De siste ukene har det gått en liten matdebatt i avisene.
Den har ofte blitt fremstilt som et spørsmål om norsk
mot utenlandsk. Det er trolig feil spor.
God mat har aldri vært særlig opptatt av pass.
Den bryr seg mer om hvordan den blir til.
Et pain au chocolat kan ligge side om side i disken
og se ut som tvillinger. Den ene er bakt fra bunnen
av mel, smør, melk, sjokolade, egg, gjær, sukker
og salt — ingredienser man kjenner igjen fra et kjøkken.
Den andre er resultatet av et lite kjemimøte, der målet
har vært å tåle transport, fryselager og lange
distribusjonslinjer uten overraskelser.
Begge fyller en funksjon.
Men de er ikke det samme.
Forskjellen handler ikke bare om smak, men om synet
på mat. Håndverk aksepterer at råvarer varierer, at
deig lever sitt eget liv, og at resultatet aldri blir
helt identisk fra dag til dag. Industrien bruker store
ressurser på det motsatte — å gjøre variasjon usynlig.
Hos oss på Skøyen kan man se forskjellen ganske konkret.
I bakeriet vårt bakes pain au chocolat fra bunnen,
samme sted som de stekes. Mel, Røros-melk, Røros-smør,
Valrhona-sjokolade, egg, sukker, gjær og salt.
En bakst formet av tid, temperatur og mennesker.
Andre varianter produseres i store anlegg, fryses ned
og stekes der de selges.
De ser nesten like ut. De kalles det samme.
Men de er ikke det samme, selv om formen prøver hardt å
overbevise oss. Som jordbær i januar og jordbær som må
skylles av barnehender i juni. Begge er røde.
Bare én smaker sommer.