Pata Negra fra Domecq – ekte håndverk, ekte råvare

Iberico Bellota Pata Negra – det høres eksklusivt ut, men betyr egentlig noe så jordnært som dette: En sortfotsgris fra den iberiske halvøy som har fått rusle fritt rundt og fråtse i eikenøtter. Det er i detaljene magien ligger.

Hos vår leverandør Domecq får grisene leve et liv i luksus – i alle fall etter svinestandard. De boltrer seg i et mikroklima 700–800 meter over havet, med god plass, frisk luft og fri tilgang på mat fra naturen. Og i motsetning til industriell drift, hvor det handler om fart og effektivitet, får disse grisene vokse sakte. Hele 21 måneder tar det før de når slaktevekt på 165 kilo. De siste fire månedene lever de nesten som konger: med fri tilgang på eikenøtter – bellota – som setter det særpregede preget på fettet og smaken.

Etter slakt starter en prosess som kan minne mer om vinproduksjon enn matindustri. Fra salting til ferdig speket skinke tar det minimum 42 måneder – tre og et halvt år med tålmodighet, håndverk og nøye overvåking.

12 Fakta om spekeskinken fra Domecq:

1. Kun 100 % renrasede Iberico-svin brukes – ingen snarveier her.
2. Grisene er frittgående i et mikroklima 700–800 moh.
3. Vekst til 165 kg slaktevekt tar 21 måneder – ingen hast.
4. Fire måneder før slakt lever de på eikenøtter.
5. Domecq merker hver skinke selv for full sporbarhet.
6. Etter slakt får skinken 24 timer i kjølerom – bakterier liker ikke kulde.
7. Skinken formes manuelt av fire spesialister, ved 2–3 ºC.
8. Salting: 1 til 1,5 døgn i salt per kilo kjøtt.
9. Saltet vaskes av, og skinken stabiliseres i opptil 3 måneder.
10. Luftmodning i 6 måneder følger.
11. Deretter: Kjellerlagring med kontrollert fuktighet og temperatur i lang tid.
12. Når Domecqs egen «skinkesommelier» stikker sin cala inn i skinken og godkjenner aromaen, er skinken klar for verden. Da har det gått 42 måneder.