Yakiniku – slik lykkes du med japansk grilling hjemme

Yakiniku er japansk grilling rundt bordet. Tynne skiver kjøtt og grønnsaker legges på en svært varm grill, stekes raskt og spises med ris, friskt tilbehør og en god saus.

Det er en enkel måte å grille på. Men den krever at alt er klart før kullet blir varmt.

Hva er yakiniku?

Ordet yakiniku betyr ganske enkelt «grillet kjøtt». I Japan brukes navnet om måltider der små stykker kjøtt grilles over kull eller gass, ofte av gjestene selv ved bordet.

Maten kommer i små porsjoner. Man griller noen skiver av gangen, spiser dem mens de er varme og legger deretter på neste runde. Det gjør yakiniku til et roligere og mer sosialt måltid enn den vanlige norske grillmiddagen, hvor alt gjerne skal bli ferdig samtidig.

Yakiniku har røtter i koreansk grillkultur, men har over tid fått sin egen japanske form. Kjøttet skjæres ofte tynt, smakene holdes forholdsvis rene, og mye av krydringen kommer fra sausen som serveres ved siden av.

Hva trenger du til japansk grilling?

Du trenger ikke et stort antall ingredienser. Det viktigste er godt kjøtt, sterk varme og litt orden på bordet.

Til en enkel yakiniku-middag kan du bruke:

• mørt storfekjøtt i tynne skiver
• sopp, vårløk, paprika eller squash
• kokt japansk ris eller sushiris
• en frisk kålsalat eller agurksalat
• yakiniku-saus til å dyppe kjøttet i
• sitron, ponzu eller litt salt

Alt bør kuttes, kokes og settes frem før grillingen begynner. Når kjøttet først ligger over kullet, går det fort.

Hvilket kjøtt passer til yakiniku?

Wagyu er særlig godt egnet til yakiniku. Fettmarmoreringen smelter raskt over den sterke varmen, og kjøttet trenger sjelden mer enn noen få sekunder på hver side.

Du kan også bruke annet mørt storfekjøtt, for eksempel:

• entrecôte
• ytrefilet
• indrefilet
• flat iron steak
• flank steak
• short ribs skåret tynt på tvers

Kjøttet bør skjæres i små og forholdsvis tynne skiver. Det gir stor stekeflate og kort grilltid.

Legg gjerne kjøttet i fryseren i 20–30 minutter før du skjærer det. Da blir det fastere og lettere å skjære tynt med en skarp kniv.

Skal kjøttet marineres?

Det kommer an på kjøttet.

Godt marmorert wagyu trenger vanligvis ikke marinade. Litt salt før grilling, eller saus etterpå, er ofte nok.

Magre stykningsdeler kan gjerne få en enkel marinade av soyasaus, sake, revet hvitløk, ingefær og noen dråper sesamolje. Ikke bruk for mye sukker. Søte marinader brenner fort når grillen er svært varm.

Konro-grill, shichirin eller vanlig kullgrill?

En konro er en kompakt japansk kullgrill som holder godt på varmen. Den lave avstanden mellom kull og grillrist gir intens varme og gjør den godt egnet til tynne kjøttskiver, sjømat og grillspyd.

Navnene konro og shichirin brukes til dels om hverandre. Grillene finnes både som små, runde bordgriller og som avlange modeller beregnet på spyd.

Du kan også lage yakiniku på en vanlig kullgrill. Samle kullet i en tett og varm sone, og plasser risten så nær varmen som grillen tillater. Bruk gjerne en liten støpejernsrist eller grillkurv dersom bitene er små.

En konro skal alltid brukes utendørs. Kull utvikler karbonmonoksid og må aldri brennes inne, i vinterhage eller i andre dårlig ventilerte rom.

Hvilket kull er best til japansk grilling?

Binchotan er det klassiske japanske kullet til konro og yakitori. Det er hardt, tett og brenner lenge med høy og jevn varme. Det avgir lite røyk når det først har fått ordentlig fyr.

Det tar til gjengjeld tid å tenne. En grillstarter eller en kraftig gassbrenner gjør arbeidet enklere.

Vanlig trekull av god kvalitet kan også brukes. Se etter kull som:

• gir høy og stabil varme
• avgir lite røyk og lukt
• består av forholdsvis store biter
• ikke gnistrer unødvendig mye

På en liten grill trenger du mindre kull enn du kanskje tror. Målet er ikke et stort bål, men et jevnt og intenst lag med glød.

Slik griller du yakiniku

1. Gjør alt klart

Skjær kjøtt og grønnsaker. Kok risen. Bland sausen og sett frem tallerkener, grilltang og tilbehør.

Bruk én tang til rått kjøtt og en annen til ferdiggrillet mat.

2. Tenn kullet i god tid

Kullet skal være gjennomvarmt og ha tydelig glød før du begynner å grille. Binchotan bruker lengre tid på å bli klart enn vanlig trekull.

3. Grill små porsjoner

Legg bare noen få kjøttskiver på grillen om gangen. For mye kjøtt senker temperaturen og gjør det vanskeligere å følge med.

4. Snu tidlig

Tynne skiver kjøtt kan være ferdige etter få sekunder på hver side. Snu når undersiden har fått farge og kjøttet slipper risten.

5. Spis med én gang

Yakiniku skal ikke ligge og vente på et serveringsfat. Grill, dypp og spis mens kjøttet fortsatt er varmt.

Enkel yakiniku-saus

En god yakiniku-saus, ofte kalt tare, skal ha balanse mellom salt, sødme, syre og umami.

Bland sammen:

• 1 dl japansk soyasaus
• 2 ss mirin
• 1 ss sake eller vann
• 1 ss riseddik
• 1–2 ts sukker eller honning
• 1 ts finrevet ingefær
• 1 lite finrevet hvitløksfedd
• noen dråper sesamolje

Varm blandingen forsiktig til sukkeret er oppløst. Avkjøl før servering.

Smak til. Sausen skal løfte kjøttet, ikke dekke det.

Grønnsaker som passer på grillen

Japansk grilling handler ikke bare om kjøtt. Grønnsakene får fin sødme og tydelige grillmerker over den sterke varmen.

Prøv gjerne:

• shiitake eller aromasopp
• vårløk
• spisskål
• squash
• paprika
• aubergine
• asparges
• små maiskolber

Skjær grønnsakene slik at de ligger stødig på risten. Pensle dem lett med nøytral olje, men unngå så mye olje at det drypper og gir oppflamming.

Tilbehør til yakiniku

Hold tilbehøret enkelt. Kjøttet og grillingen bør få mest plass.

Godt følge er:

• dampet ris
• finsnittet kål
• agurksalat med riseddik
• kimchi
• ponzu
• vårløk
• ristede sesamfrø
• sitronbåter
• salatblader til å pakke kjøttet i

Sett alt på bordet før dere begynner. Da kan måltidet gå sin rolige gang rundt grillen.

Hva er forskjellen på yakiniku og yakitori?

Yakiniku er en måte å grille små kjøttstykker på, ofte direkte på rist og gjerne ved bordet.

Yakitori er japanske grillspyd laget av kylling. De grilles vanligvis på en avlang grill og krydres med salt eller pensles med tare underveis.

Begge metodene bygger på sterk, kontrollert varme. Men råvarene, formen og måten maten serveres på er forskjellige.

Her er en ny avslutning med mer av erfaringen og roen rundt bordet:

En roligere måte å grille på

Jeg har grillet på denne måten mange ganger, og det er noe eget ved tempoet. Ingen står alene ved grillen og passer alt. Ingen venter på at hele middagen skal bli ferdig.

Grillen står midt på bordet, og arbeidet går på rundgang. Én griller gulrøtter. En annen legger på sopp. Noen passer kjøttet. Så spiser man litt, snakker litt og legger på neste runde.

La gjerne gjestene bidra. Det gjør måltidet mindre høytidelig og mer sosialt. Man trenger ikke være grillmester. Det holder å følge med, snu i tide og sende tangen videre.

Kanskje er det nettopp dette som gjør japansk grilling så hyggelig. Maten blir til mens man sitter rundt bordet. Litt etter litt. Uten hastverk.