Hva er egentlig côte de boeuf?
Kjøttet er det samme som entrecôte. Forskjellen
er ganske enkelt beinet.
Fra ett helt slakt får man vanligvis seks slike
stykker. De skjæres fra høyryggen i forparten av
dyret – altså den delen som også gir entrecôte.
Hos Maschmanns henger kjøttet på modningsrommett
il mørheten er der den skal være. Tid er en viktig
ingrediens i godt kjøtt.
Men kvaliteten starter tidligere enn det.
Dyrevelferd, rase, fôr og en rolig slakteprosess
spiller alle inn på smaken.
Slik steker du côte de boeuf
Først en enkel regel:
Kaldt kjøtt og varm panne er en dårlig kombinasjon.
La derfor kjøttet ligge på kjøkkenbenken i
2–3 timer før steking.
Varm opp en panne med litt olje og gjerne
en klatt smør. Legg i et par lett knuste
hvitløksfedd.
Brun kjøttet raskt på høy varme til det fåre
n mørk og karamellisert stekeskorpe.
1–3 minutter på hver side er ofte nok.
Deretter kan kjøttet etterstekes i ovn
på 125 °C i omtrent 15 minutter.
Bruk gjerne steketermometer.
Ta kjøttet ut ved 52 °C, og la det hvile
til temperaturen stiger til 54–55 °C.
Det er under hvilen kjøttet setter seg
og saften fordeler seg igjen.
Tilbehør som passer
Côte de boeuf trenger egentlig ikke så mye.
En god rødvinssaus gjør jobben.
Stekt løk passer alltid.
Hvite bønner eller bakte jordskokker er også
fine følgesvenner.
Pensle gjerne kjøttet med litt frisk rosmarin
rett etter steking. Det gir både duft og smak.
Resten er egentlig bare et spørsmål om bord,
kniv og gode samtaler.