Asparges, parmaskinke – og en saus som krever både varsomhet og mot

Asparges med parmaskinke og lun smørsaus

Asparges og parmaskinke er en gammel traver, og det er ikke uten grunn. Den grønne, friske smaken fra aspargesen møter det salte, modne kjøttet i et enkelt, men balansert møte. Men det er sausen som gjør at det hele samler seg – en lun smørsaus med sitron som ikke roper høyt, men sørger for at alt smaker mer. Ikke vanskelig, men det krever litt oppmerksomhet. Det får du igjen for.

Ingredienser (4 personer):

• 12 grønne asparges
• 4 skiver Prosciutto di Parma
• 2 ss nøytral olje (f.eks. raps)
• 3 eggeplommer
• 180 g smør
• 1 ss kaldt vann
• 1 ss sitronsaft
• Salt og nykvernet pepper
• 2 ss kaldt smør (til slutt i sausen)

Slik gjør du:

1. Forbered aspargesen:
   Skrell aspargesene nederst om de er tykke, og knekk av den trevlete enden. Kok dem i lettsaltet vann i ca. 1 minutt – de skal bare så vidt bli møre. Avkjøl raskt i kaldt vann og tørk godt.
2. Lag pakkene:
   Rull tre asparges inn i hver skive parmaskinke og legg dem i en ildfast form. Hell over litt olje. Stek midt i ovnen på 180 grader i 8–10 minutter, til skinken er sprø og aspargesen gjennomvarm.
3. Lag sausen:
   Smelt 180 g smør i en liten kjele. Ta kjelen av varmen og la smøret avkjøle seg litt. I en annen liten kjele visper du sammen eggeplommer, vann, sitronsaft og en liten klype salt. Sett på lav varme og visp hele tiden til det begynner å tykne (det går plutselig, så følg med). Spe forsiktig med det lunkne smøret, litt om gangen, mens du visper. Når du har en tykk, glatt saus, trekker du kjelen av varmen og pisker inn 2 ss kaldt smør for å stoppe varmegangen. Smak til med salt, pepper og mer sitron om nødvendig.

Servering:
Legg en «pakke» på hver tallerken og hell litt av sausen over eller ved siden av. Server straks – gjerne med litt godt brød eller en liten grønn salat. Og kanskje et glass vin, hvis det er den typen dag.