Mannen som snakker med osten

I førti år har Claude Querry arbeidet med Comté i en gammel festning i Jurafjellene. Med et lite ostejern, ørene og smakssansen avgjør han når osten er klar. (Foto: Morten Ramsdal)

Per Christian Bakken

Tid og tålmodighet

Hjulene kommer til fortet omtrent to uker gamle. Da er de ikke ferdige. De har bare begynt. Den som tar over, kalles en affineur. Ordet er fransk og betyr den som modner osten. Han lager den ikke. Han følger den, måned etter måned, til den er klar. Hjulene vendes, saltes og børstes jevnlig. Det er stille arbeid, og det haster ikke.

Jernet og tungen

Ostejernet er et lite verktøy av metall, formet som en T. Den ene enden fungerer som hammer. Den andre er hul og skarp, og kan skjære ut en rund stav av osten. Med samme jern gjør affineuren tre ting: han banker, han tar prøve, og han risper tegn i skorpen. Først kommer hånden og øret. Så kommer tungen.

Affineuren går mellom stablene med jernet. Han banker på hjulet og lytter. Lyden røper om det er hulrom eller sprekker inni, og hvor langt osten er kommet. Så vrir han jernet inn i hjulet, tar ut en prøve og smaker. Resten av prøven settes tilbake i hullet, og skorpen jevnes over. Til slutt risper han et lite tegn i skorpen. Det forteller de andre hva han fant, og hvor lenge han tror hjulet trenger. Hvert hjul som kommer inn i fortet blir smakt minst én gang, og opptil fire ganger før det selges.

Han leter ikke etter en alder. Han leter etter balanse. En god Comté skal ha tydelig smak uten å rope, med spenning mellom det fruktige, det nøtteaktige og det salte. Noen hjul er klare etter ti måneder. Andre trenger betydelig lenger tid. Enkelte følges i nesten to år før de er ferdige.

Tanken er å selge osten først når den er på sitt beste. Ikke før.

I Comté finnes det seks hovedgrupper av aromaer: fruktig, nøtteaktig og ristet, melkeaktig, vegetabilsk, animalsk og krydret. Hvilke som kommer frem, varierer fra hjul til hjul.

Førti år i fortet

I år er det to jubileer i Fort Saint-Antoine. Det er seksti år siden Marcel Petite flyttet inn i fortet, i 1966. Og det er førti år siden Claude Querry kom til Petite, i 1986.

Han var 21 år og bondesønn fra Haut-Doubs. Egentlig ville han drive gård. I stedet begynte han som hjelpemann i kjellerne. To år senere fikk han nøklene til fortet. Året etter ble han kjellermester.

Siden har han vært fortets mann. Han ledet ombyggingen av de gamle festningsverkene til modningskjeller, og han lærte opp fem smakere som skal velge hjulene til riktig tid. Da han kom, lå det 25 000 hjul i fortet. I dag ligger det 100 000.

Han misliker svaret «det har vi alltid gjort sånn». Han sier at han snakker med osten. Før trodde folk at han var gal. Raushet, mener han, er grunnlaget for alt de får til.

Når han forteller om fortet, har hver stein og hvert galleri sin historie. På førti år har nesten 450 000 besøkende fått komme inn.

Når han forteller om fortet, ser det ut til at hver stein og hvert galleri har sin historie. I løpet av førti år har nesten 450 000 besøkende fått komme inn.

På bordet

Franskmennene gjør lite med en god Comté. Det er kanskje det mest interessante. I Jura er den både hverdagsmat og en ost man tar frem når man har gjester. Den ligger på en skive brød, smeltes i en grateng eller serveres alene etter middagen.

Der har de en tradisjon vi ikke helt har tatt til oss. Osten kommer gjerne etter hovedretten og før desserten.

Ta den ut av kjøleskapet i god tid. Den smaker best ved 15–18 grader. Da kommer aromaene frem.

En ung Comté smaker av ferske hasselnøtter, myk karamell og kokt melk, og den smelter jevnt. En eldre har mer av nøtter, smeltet smør, sitrus og ristet brød, og gir dybde til alt fra gratenger til salater.

Til osten passer hvitvin fra Jura, med toner av tørket frukt og krydder. Den går også godt til andre tørre hvitviner, unge rødviner og champagne.

Gougères au Comté

Vil du smake på Comté med en gang, kan du lage gougères. De er små ostebakverk av vannbakkelsdeig, en klassiker til aperitiffen. Du trenger lite annet enn god ost.

Du trenger (ca. 30 stykker)

125 ml vann
125 ml melk
100 g smør, i terninger
½ ts salt
125 g hvetemel
4 egg
90 g finrevet Comté, pluss 30 g til toppen
¼ ts nykvernet pepper
1 klype revet muskatnøtt

Slik gjør du

Sett ovnen på 200 °C. Legg bakepapir på to stekebrett.
Kok opp vann, melk, smør og salt i en kjele til smøret er smeltet.
Ta kjelen av varmen og rør inn melet på én gang. Sett den tilbake på lav varme og rør kraftig i to minutter, til deigen slipper kjelen og det dannes en tynn hinne i bunnen.
Hell deigen i en bolle. La den avkjøles i fem minutter, så eggene ikke stivner.
Rør inn eggene ett om gangen. Rør til deigen er jevn og blank før du tilsetter neste. Deigen skal falle seigt fra skjeen. Hold gjerne igjen litt av det siste egget hvis den blir for løs.
Rør inn de 90 gramene Comté, pepper og muskat.
Sprøyt eller sleiv ut små hauger på størrelse med en valnøtt, med litt avstand. Dryss resten av osten over. Vil du lage dem i forveien, kan du fryse dem på brettet. Frosne hauger steker du uten tining, med noen minutter ekstra.
Stek midt i ovnen i 25 minutter, til de er luftige og gyllne. Ikke åpne døren de første 15 minuttene, ellers faller de sammen.

Bruk gjerne en ung til middels moden Comté, siden den smelter jevnt. Server dem varme.

Du finner Comté i ostedisken hos Maschmanns. Spør gjerne hvilken som er klar akkurat nå.

Vil du vite hvordan osten havnet i en gammel militærfestning?

Følg Comtéen fra grønne enger i Jurafjellene, via landsbyysteriet og inn i de gamle steinhvelvene.

⁠Les historien: Fra gress til festning →

Kilder