Fra gress til festning

Vi har vært i Jura! Hos Marcel Petite fulgte vi Comtéen fra grønne enger til en gammel festning i skogen, der osten får lagres i fred til den er helt perfekt. Nå har vi tatt med oss smaken hjem. Moden Comté fra Fort Saint Antoine ligger i ostedisken. Velkommen innom!

(Alle foto: Egil Nordeide, Morten Ramsdal og Heidi Hjertø.)

Enga

I Jurafjellene går kyr av rasene Montbéliarde og Simmental på beite når forholdene tillater det. Om vinteren får de høy. Silofôr er ikke tillatt. Comté er en AOP-ost, og det betyr at stedet, råvaren og måten osten lages på følger bestemte regler. Melken får heller ikke reise langt. Den samles inn rundt ysteriet og skal bli til ost i løpet av et døgn.

Landsbyens ysteri

Ysteriet kalles en fruitière, og det er hit melken fra gårdene i området kommer. Systemet har gamle røtter. Bøndene slo melken sammen fordi de store ostene krevde mye av den. Det var også en måte å ta vare på sommerens melk gjennom vinteren. I dag finnes det fortsatt rundt 150 fruitières som lager Comté.

Melken pasteuriseres ikke. Comté lages av råmelk, som lunes forsiktig før løpen tilsettes. Massen deles i små korn, varmes opp, formes og presses. Ut kommer store, unge hjul.

En mann som ville vente

Marcel Petite var sønn og sønnesønn av ystere. Han begynte selv å lage Comté i en fruitière i Haut-Doubs, og i 1932 kjøpte han en liten virksomhet som arbeidet med affinage.

En affineur modner ost. Det høres enkelt ut. Det er det ikke. Ostene følges hele veien. De vendes og stelles, de bankes, luktes og smakes. Noen trenger mer tid, andre mindre. Eldre er ikke nødvendigvis bedre.

Petite var opptatt av langsom modning ved lav temperatur. På 1960-tallet trengte han et sted som passet. Han fant en festning i skogen.

Fra kanoner til Comté

Fort Saint-Antoine ligger rundt 1100 meter over havet i Jurafjellene. Det ble bygget mellom 1879 og 1882 som en del av Frankrikes nye forsvar i øst, etter den fransk-prøyssiske krigen.

Krigføringen utviklet seg raskt, og fortet mistet sin militære betydning. Det ble stående tomt.

Men krMarcel Petite så en mulighet.

Bak de tykke steinveggene holdt temperaturen seg lav og stabil, og luftfuktigheten var høy. Store deler av anlegget lå under jord. For soldatene var fortets tid forbi. For osten var det nesten perfekt.

I 1966 begynte Petite å fylle gangene med Comté.

100 000 hjul

I dag ligger rundt 100 000 hjul i den gamle festningen. Fromageries Marcel Petite arbeider med Comté fra 35 forskjellige fruitières, hovedsakelig i Haut-Doubs og Haut-Jura. Melken kommer fra ulike gårder, og kyrne har beitet på ulike enger. Årstid, vær, høyde og ysterens arbeid følger osten videre. Affineurens oppgave er ikke å gjøre dem like.

Noen av hjulene modnes i Fort Saint-Antoine i 10 til 20 måneder, enkelte enda lenger. Men kalenderen bestemmer ikke alene. Hvert hjul vurderes og smakes.

Å lagre noe krever plass. Å modne noe krever oppmerksomhet.

Fra gress til festning

Først enga. Så kua og melken. Bonden leverer til fruitièren, ysteren lager osten, og affineuren overtar. Til slutt ligger noen av hjulene i en gammel festning inne i skogen. Ingen av dem kan gjøre om igjen arbeidet som allerede er gjort.

Kanskje er det derfor denne måten å lage ost på har holdt seg så lenge.

Fort Saint-Antoine ble bygget for å stå imot. Nå brukes det til å vente.

Her er tid også en råvare.