Når smaken må få pusterom
Eplemost og riesling – den lille pausen som gjør julemåltidet mulig
Julen har to tunge akter: ribbe med sitt varme fett og pinnekjøtt med røyk, salt og tid. Vi behandler dem som hovedpersoner, men det som avgjør om måltidet blir godt, er alt som ikke ligger på tallerkenen.
Det er mellomrommet du får når smaken slipper taket.
Der ligger gleden – og evnen til å ta en bit til.
Det er syren som lager dette mellomrommet.
Ja, mye av den finnes i maten selv – surkål, rødkål, sjyen du kan smaksette med eplemost – men den syren er bundet til smaken den er laget for.
Det er først når glasset arbeider, at måltidet blir helt.
Syren som allerede står på bordet
Vi har egentlig løst dette lenge før noen sa ordet vin:
– Surkål som trekker fettet i riktig retning
– Rødkål med varme krydder og mild syrlighet
– Sjy som får dybde hvis du gir den et lite skvett eplemost
Men syren i maten er en del av retten.
Den følger kjøttet inn i munnen.
Den er komponent, ikke avbrekk.
Drikken er avbruddet.
Det lille pusterommet.
Og julemat trenger pusterom mer enn noe annet.
Eplemost – det norske pusterommet
Eplemost er ikke et forsøk på vin.
Det er vår egen historie på glass.
Den gjør tre ting som ingen annen drikke gjør like rent:
1. Den skjærer gjennom fett uten å kommentere det
Bare rydder plass.
2. Den har fruktighet som ikke blir sødme
Bare et lys i kanten av smaken.
3. Den har kropp nok til å stå sammen med maten
Uten alkohol – og uten å falle sammen.
Til ribbe passer den unge, friske mosten best – gjerne med Aroma eller Discovery i ryggen.
Til pinnekjøtt er det avgjørende at mosten har litt tyngde og ro.
En moden sødme, som epler etter første frost, og en liten varme i avslutningen.
Da møter den røyk og salt uten å bli overkjørt.
Servering: kjølig, ikke iskald.
Det må fortsatt være frukt igjen i duften.
Riesling – der salt og fett får en motvekt
Riesling gir letthet der julematen blir tett og tung – syre nok til fett, og mild sødme som demper salt uten å dominere.
Det finnes ingen vin som så tydelig skaper balanse mellom fett, salt og varme krydder.
Ikke fordi den er avansert, men fordi den er logisk:
– høy syre
– ren frukt
– en restsødme som ikke smaker søtt, bare rolig
Til pinnekjøtt er en kabinett-riesling nesten uredelig god.
Den legger seg ikke oppå saltet, men roer det ned – som et lite kompromiss mellom tradisjon og smak.
Røyken blir mindre bred, mer konsentrert, som om du justerer fokus.
Og stappa, som ellers kan bli tung og litt søvnig, åpner seg og blir mild igjen. Ikke større, bare lettere å gå tilbake til.
Til ribbe er den halvtørre rieslingen det ærligste svaret.
Fettet får slippe, ikke presses sammen.
Sødmens lille knepp bakerst i smaken er det som henter deg inn igjen – den lille lovnaden om én bit til, uten at du må ta sats.
Og ja – jeg vet at “bobler går til alt”.
Men det er litt som å ønske god jul med caps lock.
Du kan – men du trenger ikke.
Når tallerkenen får tyngde
Vi kjenner alle øyeblikket hvor kjøttet legger seg lagvis – ribbe, svor, sjy, stykke nummer to
– og plutselig føles måltidet mer som oppgave enn glede.
Det er da smaken blir tett.
Det er da man mister rytmen.
Syren i glasset løser det.
Ikke dramatisk – bare stille.
Eplemost gjør det mykt.
Riesling gjør det presist.
Og plutselig smaker kjøttet igjen – ikke mengde, men munnfull.
“Rødvin går til alt” – men ikke alltid
Det er alltid én rundt bordet som hever et glass kraftig rødvin og sier:
“Dette funker til alt.”
Det gjør det ikke.
Tannin møter fett som sandpapir mot smørpapir
– det skurrer mer enn det binder.
Men gi ham glasset – av symbol, av høflighet.
Og et lite glass riesling ved siden av.
Det er ofte nok.
Smak forklarer bedre enn fag.
Og derfor er syren viktigst
Julemat er tung av natur – fett, salt, varme røtter, varme krydder.
Alt skjer i fullt volum.
Syren gjør én ting:
Den trekker gardinen fra og slipper dagslyset inn.
- Den gjør deg klar for en bit til.
- Den gir pauser mellom smakene.
- Den gjør måltidet langt og rolig, i stedet for kort og overfylt.
Og derfor – i år som i fjor som før kjøleskap
og før det ble rikelig med pepper på alt
– står to valg som de mest direkte:
– Norsk eplemost, kjølig og ren.
– Tysk riesling med frisk syre og rolig frukt.
Begge gjør oss oppmerksomme på smaken.
Begge skaper plass til en bit til.
Og det er egentlig hele hensikten med julematen:
smaken skal få pusterom – og menneskene også.