Txogitxu. Et navn man må øve litt på.
Det ser nesten ut som noen har mistet kontrollen over tastaturet. Txogitxu – uttales omtrent tsjo-git-tsju – og bak det underlige navnet skjuler det seg noe av det mest smakfulle storfekjøttet vi vet om.
Hva er Txogitxu?
Det meste kjøtt vi spiser er ungt. Txogitxu er noe annet.
Txogitxu er en baskisk kvalitetsfilosofi: kjøtt fra eldre dyr – ofte melkekyr mellom 12 og 20 år – nøye utvalgt og langtidsmodnet. Der de fleste vil ha unge dyr, leter Txogitxu etter det motsatte. Dyr som har levd lenge, beitet gress og fått tid. Det gir kjøtt med mer dybde, mer karakter og en annen type rikdom enn mange er vant til.
Hvor kommer det fra?
Tradisjonen stammer fra Baskerland i Nord-Spania, der siderieskapere for snart hundre år siden begynte å servere grillet storfekjøtt til gjestene som kom for å smake ny sider hver januar. Den tradisjonen har aldri sluppet taket.
Når dyret har levd lenger og beitet fritt, utvikles fett og smak på en annen måte. Kjøttet modnes gjerne i 30–35 dager etter slakting. Det er det som gir den karakteristiske dybden.
Hva gjør det spesielt?
Det klassiske kuttet er en stor ribeye med bein – gjerne rundt et kilo, skåret fire centimeter tykk. Fettet er nøkkelen. Det er her smaken sitter: rund, nesten nøtteaktig, og helt annerledes enn det du får fra et ungt dyr. Dette er kjøtt som smaker mer av seg selv – forskjellen mellom noe som bare er mørt, og noe som faktisk har et tydelig uttrykk.
Hvordan tilberede det?
Ta kjøttet ut i god tid – gjerne to timer før steking. Salt på forhånd, og sørg for at overflaten er tørr. Grill eller stek med skikkelig varme for å få en god skorpe, og la det deretter trekke roligere til rundt 52–55 grader i kjernen.
La det hvile før du skjærer. Server i skiver midt på bordet, med noe enkelt ved siden av: en salat, noen poteter, eller bare litt god olivenolje og flaksalt. Baskerne legger alltid kjøttet i midten og deler. Det er en fin tradisjon å stjele.
