Når deigen lever
Brød er enkelt på papiret – fire ingredienser – men ekte håndverk krever erfaring. Deigen lever. Den reagerer på temperatur, luftfuktighet og surdeigskulturens små humørsvingninger.Derfor bruker vi mel som bevarer aroma og næring, og vi gir deigen tiden den trenger til å bli fordøyelig og smakfull.
Grovt handler for oss om innhold, ikke farge
Grovt Surdeigsbrød er saftig og rikt på korn. Rugbrød er tett, fiberrikt og metter lenge. I tillegg baker vi lyst surdeigsbrød, landbrød, 7-kornbrød og speltbrød – alle med samme krav til tid, råvarer og smak.
Stridens kjerne: NOVA-klassifiseringen
NOVA gjør en viktig jobb, men systemet er ikke laget for å skille mellom næringsrike og mindre næringsrike matvarer – bare for å beskrive graden av prosessering. Derfor kan bildet bli uklart.
Og fordi NOVA ikke fanger forskjellen mellom et brød som er laget for å vare lenge og et brød som er laget for å smake godt lenge, legger vi vekten der den hører hjemme: på råvarer, prosess og mennesker som faktisk kjenner deigen.
Hva forskningen viser: Hall & Danmark
Og nettopp denne uklarheten ville forskeren Kevin Hall teste i 2019. Hvor mye betyr egentlig «ultraprosessert» når tallene på papiret er identiske? Han ga to grupper dietter med likt næringsinnhold – én ultraprosessert og én laget av vanlige råvarer. Begge kunne spise fritt.
Så kom overraskelsen: Gruppen som fikk ultraprosessert mat spiste rundt 500 kcal mer per dag og ble senere mette. Gruppen med mat med struktur, tyggemotstand og råvarer kroppen kjenner igjen, spiste roligere og gikk ned i vekt.
Hall endte med å vise det motsatte av det han trodde. Forskjellen ligger ikke bare i tallene, men i selve håndverket: hvordan maten er laget, og hvordan kroppen tar den imot.
(En dansk klinisk studie, Cell Metabolism 2025, fant det samme – og mer: stoffskiftet og sædkvaliteten ble svekket på tre uker, selv med helt likt kaloriinntak.)
15 år med NOVA
Til sammen viser dette at NOVA ikke er laget for å si noe om hvor sunn en matvare er, men for å beskrive graden av prosessering. Likevel peker forskningen tydelig på at mye ultraprosessert mat kan påvirke både helse, matkultur og bærekraft. Derfor trenger vi et blikk som går utover kategorier og begreper – et blikk som fanger råvarene, historien og håndverket som ligger bak et godt brød, og som minner oss om hva som gir maten vår både karakter og mening.
Hvorfor vi fortsatt gjør ting på vårt vis
Industrien snakker gjerne om holdbarhet. Men mange industribrød faller sammen allerede på dag to – litt svampete, litt tomme – mens et godt surdeigsbrød står støtt og smakfullt i flere dager.
Vi tenker derfor annerledes: lar deigen modne langsomt, jobber med surdeig som en levende kultur og bruker mel som tar vare på kornets egenart.
Det er ikke den enkleste veien.
KILDER:
- Kevin Hall (2019): Hva skjer når mat ser lik ut på papiret, men er ulikt laget?
- Dansk studie (Cell Metabolism, 2025): Effekter av ultraprosessert mat – selv med helt likt kaloriinntak.
- Mesterbakeren.no: En ryddig gjennomgang av industribrød, prosessering og tilsetningstoffer.
- Om «renvare»: et ord som løfter det motsatte av ultraprosessert – og er langt hyggeligere å bruke.
- HELSENORGE.no: NOVA-systemet rangerer mat etter grad og formål med bearbeiding, ikke etter helseeffekt. Det tar ikke hensyn til næringsstoffer. Derfor kan grovbrød og makrell i tomat havne som “ultraprosessert”, mens loff, smør, fløte og rødt kjøtt kan regnes som lite prosesserte.