Når du skreller hvit asparges, blir det liggende igjen en liten haug med skall og endestykker på benken. Det ser ut som noe som har gjort sitt. Men det har det ikke. Der sitter det fortsatt smak — ikke den fine teksturen, selvsagt, men nok til å lage en mild og god saus som passer helt naturlig til selve aspargesen.
Det viktige er å gjøre det i riktig rekkefølge.
Begynn med skrellet. Ha det i en liten kjele med vann, litt salt og noen dråper sitron. La det syde rolig så smaken får trekke ut. Sil av, kok kraften litt inn og pisk inn kaldt smør. Da får du en blank og myk saus med tydelig smak av asparges.
Først når sausen er klar, damper du de skrelte aspargesene. Slik kommer alt til bordet samtidig — aspargesen varm og mør, sausen lun, og smaken henger sammen fordi den kommer fra samme råvare.
Det er ikke et stort kjøkkentriks. Bare et godt et.
Skrellet blir ikke bare noe man rydder bort, men en del av retten. Det er i grunnen det beste et kjøkkengrep kan gjøre.
Slik gjør du
Smørsaus på aspargesskrell
Ha skrell og avkapp fra aspargesen i en liten kjele. Dekk med vann, tilsett litt salt og noen dråper sitron. La det syde i ca. 30 minutter. Sil av kraften og kok den inn til en tredjedel. Trekk kjelen av varmen, slå inn en lite klunk med hvitvin og pisk inn kaldt smør, litt etter litt, til sausen blir blank og myk. Smak til med litt mer sitron og eventuelt en klype salt.
Dampet hvit asparges
Når sausen er ferdig, legger du de skrelte aspargesene på rist eller i en dampeinnsats over lettsaltet vann. Damp forsiktig i 8–12 minutter avhengig av tykkelse — de skal være møre, men fortsatt ha litt spenst. Server med en gang, med sausen ved siden av eller over.