1. Beregn ca. 500 gram per person
Pinnekjøtt er salt, fett og mektig, og mye av vekten er bein. Regn derfor ca. 500 gram tørt kjøtt per person. Da blir det nok, også til dem som tar to ganger. Til hver person går det ca. 250 gram kålrot og 2–3 mandelpoteter. Det er mer enn man tror, men stappen er den som forsvinner først.
2. Vann ut etter pakken, og smak underveis
Hvor lenge kjøttet skal ligge i vann, avhenger av hvor salt og tørt det er. Les pakken, og følg den. (18-24 timer) Bruk rikelig med vann, og skift det en gang underveis. Skjær så av en liten bit og smak. Kok det i gjerne i 10 minutter før smaking, Er den for salt, får kjøttet ligge litt til. Ferdig utvannet pinnekjøtt kan stå tildekket i kjøleskapet uten vann til dampingen.
3. Damp, ikke kok
Legg bjørkepinner eller en rist i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann til det står i høyde med risten, men ikke over. Kjøttet skal hvile over vannet, ikke i det. Sett på lokk, og legg et lodd på toppen. Da holder lokket tett, og dampen blir værende inne i kjelen. Damp på svak varme i ca. tre timer. Følg med på vannstanden. Hører du en bruselyd, er det fettet som steker, og da må det mer vann i.
Kjøttet er ferdig når det løsner fra beinet. Ta opp et stykke og prøv med gaffelen. Vil du ha litt farge, kan du legge kjøttet på en rist og sette det noen minutter under grillen i ovnen. Følg godt med. Det går fort.
4. Poteter som holder formen
Velg melne poteter som mandelpotet. De har mer smak og er bedre med kjøttet enn de nøytrale. Damp eller kok dem med skallet på, så holder de seg hele. Kjenn etter med en kniv. Går den inn uten motstand, er de ferdige. Noen er ferdige før de andre. Ta dem opp etter hvert.
5. Kålrotstappe uten vann i
Kok kålroten. (Ha gjerne i et par gulrøtter eller en potet, så blir stappen mildere.) Kålroten koker til gaffelen går gjennom. Hell av vannet, sett kjelen tilbake på den varme, avslåtte platen og la dampen gå ut før du tilsetter smør. Da blir stappen ikke tynn. Bruk litt kraft fra pinnekjøttet i stedet for noe av fløten, men smak først. Kraften er salt.
Mos for hånd hvis du kan. Stavmikseren gjør stappen glatt, men tar bort noe av kålroten.
6. Hvorfor tyttebær
Pinnekjøttet er salt og fett. Stappen er mild og søt. Det mangler noe skarpt, og det er det tyttebæret gir.
Syren fra bæret løfter smaken og gjør at hver bit føles litt lettere. En skje på kanten av tallerkenen er nok. Du merker den mest når den mangler.
7. Husk tannstikkerne
Den siste står ikke i noen oppskrift. Pinnekjøtt setter seg mellom tennene. Sett en skål med tannstikker på bordet, ved siden av tyttebærene.
ÅREST PINNEKJJØTT HAR ANKOMMET: Sjekk utvalget.