En gryte som bærer sjøveien i seg
Bacalao fra Kristiansund er en rett som kobler norske råvarer
med utenlandske smaksettere – smaker som har kommet med handel, vær og venting. Klippfisken herfra er løftet frem av Slow Food - bevegelsen som en råvare og en produksjonsmetode det er verdt å ta vare på. Ikke fordi den er sjelden, men fordi den er gjennomarbeidet.
OPPSKRIFT:
Bacalao fra Kristiansund
(ca. 8–10 personer)
Du trenger:
- 2 kg klippfisk, utvannet
- 4 kg poteter, skrelt og skåret i skiver
- 1 kg gul løk, i skiver
- 900 g tomatpuré
- 1 boks hele tomater
- 150 g soltørkede tomater med kraft
- 1 kg rød paprika, grillet og skrelt
- 6–8 fedd hvitløk, finhakket
- 6–8 tørkede chilier
- 7–8 dl god olivenolje
- Litt vann
- Eventuelt sorte oliven til slutt
Slik gjør du:
- Legg løk i bunnen av en stor gryte og ha over litt olje.
- Bygg deretter gryten lagvis med poteter, klippfisk, paprika, chili og hvitløk. Fortsett til alt er brukt.
- Hell over resten av oljen, tomatpuré, tomater og kraften fra de soltørkede tomatene. Spe med litt vann til det så vidt dekker.
- La bacalaoen trekke på lav varme i rundt én time, til potetene er møre. Rør ikke – løft heller gryten forsiktig nå og da.
- Smak til mot slutten, og legg gjerne i noen oliven før servering.
Dette er en rett som tåler å stå litt.
Og som ofte smaker bedre dagen etter.
Tilbehør og drikke
Et godt brød ved siden av, litt flaksalt og noen dråper
ekstra jomfru olivenolje gjør seg alltid. Bacalaoens fyldige
smaker har tradisjonelt blitt møtt av rødvin fra Portugal,
men godt øl kan også passe til måltidet.
Litt om råvaren og tradisjonen
Klippfisk fra Kristiansund er oppført i Smakens Ark,
Slow Food-bevegelsens internasjonale arkiv for råvarer,
produksjonsmetoder og matkunnskap som står i fare for
å forsvinne.
Kunnskapen om denne bacalaoen er blant annet formidlet av Knut Garshol fra Kristiansund, som har dokumentert klippfiskens rolle i norsk matkultur – ikke som museumsmat, men som levende hverdagsmat med dype røtter.
En gryte som denne handler derfor ikke bare om oppskrift, men om tid, erfaring og respekt for råvaren.