Ducato d’Amalfi – en ny historie fra en gammel by
Gragnano ligger mellom fjell og hav, ikke langt fra Amalfikysten. Her har man laget pasta i flere hundre år. Gatene ble brukt som tørkerom. Solen og vinden gjorde resten.
I 1845 fikk pastaen fra Gragnano kongelig anerkjennelse. Siden har byen vært tett knyttet til håndverket.
Mange av produsentene er gamle familiebedrifter. Ducato d’Amalfi er noe annet.
Fem kvinner begynte på nytt
I 2019 startet fem kvinner et pastificio i Gragnano. Ingen av dem kom fra en familie av pastaprodusenter. De hadde heller ikke drevet med pasta før.
Chiara Caso ble værende og bygget selskapet videre.
Hun hentet inn Don Vincenzo di Massa. Han hadde arbeidet med pasta siden han var fjorten år. Kunnskapen hans var av det slaget som vanligvis går fra far til sønn. Denne gangen gikk den en annen vei.
Håndverket
Ducato lager Pasta di Gragnano IGP.
De bruker italiensk durumhvete og vann fra Monti Lattari. Deigen presses gjennom bronseformer. Det gir pastaen en ru overflate som holder godt på sausen.
Pastaen tørkes langsomt, fra 18 til 55 timer, avhengig av formen. Deretter pakkes den for hånd.
Ducato har også åpnet dørene. I Gragnano har de skapt et sted der man kan se, lære og spise. Tradisjonen står ikke bak glass. Den står på bordet.
Seks former fra Ducato
Casarecce
Kort og lett vridd. Formen holder godt på pesto, ragù og grove grønnsakssauser.
Candele lunghe
Lange, hule rør. Navnet betyr lys.
Bryt dem med hendene før de går i gryten. De passer godt til fyldige sauser og ovnsretter.
Rigatoni
Brede rør med dype riller. Til ragù, pølse, tomat og sauser med litt tyngde.
Lumaconi
Store pastaskjell. De kan fylles med ricotta, kjøtt, sopp eller grønnsaker og bakes i ovnen.
Vesuvio
Oppkalt etter vulkanen. Formen er vridd og full av folder som fanger sausen.
Scialatielli
Kort, flat og bred pasta fra Amalfikysten. Særlig god til fisk, blåskjell og skalldyr.
En ny vei inn i tradisjonen
Ducato d’Amalfi har ikke arvet et gammelt pastificio.
De har oppsøkt kunnskapen og bygget sitt eget.