Damping – ikke koking
Pinnekjøtt skal løftes på pinner og dampes. Dampen bevarer fettet, åpner fibrene og gir den runde smaken tilbake.
Stappa trenger ro > Oppskrift
Kålrot kokes mildt, vannet helles av, og dampen gjør resten før du stamper.
Myk, ikke limete. Litt smør holder. Hvit pepper – og salt til slutt.
Fjellmandel > Oppskrift
Fast og tørr. Damp poteten – da holder den formen og tar imot fett og smak uten å gi etter. Litt smør er nok. Fjellmandel forstår pinnekjøtt og lar det stå i sentrum.
Eldhusrøkt gardspølse
Bare varm den. Den har mellomspillet på fatet – ikke hovedrollen.
Drikke til maten
Til pinnekjøtt er det syre som gjelder.
En tørr Riesling – eller en frisk, tørr eplemost
– rydder ganen og lar smaken
få puste mellom bitene
Kort sagt:
Salt, tørking og røyk ga oss retten.
Damp og ro gjør den god i dag.