Noen oster begynner med en oppskrift.
Andre begynner med melk.
Stichelton hører til den siste sorten.
På Welbeck Estate i Nottinghamshire ligger et lite ysteri vegg i vegg med gården som leverer melken. Kyrne går ikke langt. Det gjør heller ikke melken.
Det var slik Joe Schneider ville ha det da han startet Stichelton Dairy sammen med Randolph Hodgson fra Neal’s Yard Dairy i 2006.
Han ville være nær kyrne. Nær røkteren. Nær graset og fôret. Han ville se hvordan årstidene forandret melken, og la osten følge etter.
Det høres nesten selvfølgelig ut.
Det er det ikke.
En gammel måte
Ost er et gammelt håndverk. Lenge før pasteurisering, standardisering og rustfrie ståltanker lærte mennesker å ta vare på melk ved å gjøre den om til ost.
En av de gamle fortellingene handler om melk fraktet i magesekker fra kalv eller andre drøvtyggere. Der finnes løpe naturlig. Underveis skilte melken seg i ostemasse og myse.
Om det var akkurat slik den første osten oppsto, vet vi ikke.
Men prinsippet lever fortsatt.
Melk. Løpe. Tid.
Og mennesker som følger med.
I Roquefort i Frankrike modnes blåosten fortsatt i hulene ved landsbyen. Kjølig luft, fuktighet og Penicillium roqueforti gjør sitt.
I Nottinghamshire gjør Joe Schneider sitt.
En Stilton som ikke får hete Stilton
Stichelton lages av upasteurisert melk fra én besetning. Osten formes og modnes etter tradisjonelle metoder og får utvikle sin naturlige skorpe.
På mange måter ligner den på slik Stilton tidligere ble laget.
Men den får ikke hete Stilton.
Reglene for den beskyttede betegnelsen krever pasteurisert melk. Da Schneider valgte rå melk, falt osten utenfor regelverket.
Dermed måtte en gammel måte få et nytt navn.
Stichelton er hentet fra en gammel navneform for landsbyen Stilton.
Det er et fint lite paradoks.
Jo nærmere man kommer den gamle osten, desto mindre lov har man til å bruke det gamle navnet.
Håndverket begynner før ysteriet
Det mest interessante ved Stichelton er kanskje ikke blåmuggen.
Det er tanken bak.
At melken ikke bare er en råvare som skal være mest mulig lik fra dag til dag. Den kommer fra dyr. Fra et sted. Fra et bestemt fôr og en bestemt årstid.
Den kan forandre seg.
Da må også ysteren følge med.
Tjue år senere
I år er det tjue år siden Joe Schneider begynte å lage Stichelton.
Han fikk aldri endret Stilton-reglene. De krever fortsatt pasteurisert melk.
Så osten heter fortsatt Stichelton.
Men den lages fortsatt.
Kanskje er det noen ganger slik en tradisjon overlever. Ikke ved at reglene forandres, men ved at noen fortsetter å gjøre det på den gamle måten.
Foto: Neal's Yard Dairy - Stichelton