Råvarer

Det er ikke alt som trenger å rope for å bli lagt merke til. Disse tre begynner som vin, og får være det – også uten alkohol. Til festdager, lange bord og glass som fylles mer enn én gang.

Fersk bøffelmozzarella fra Campania, sendt på to dager. En liten forskjell i tid som merkes i struktur, saftighet og smak.

Når noen tar seg bryet med å lage vin – og så fjerne alkoholen. 
Det finnes enklere måter å lage alkoholfritt på. Men ikke nødvendigvis bedre.

Txogitxu er storfekjøtt med røtter i baskisk tradisjon, kjent for dyp smak, rik marmorering og kjøtt fra eldre dyr. Dette er kjøtt for deg som liker tydeligere karakter i pannen eller på grillen. Stek det enkelt, skjær det i skiver og la råvaren gjøre resten.

Det finnes noe nesten meditativt over den dype, smaragdgrønne fargen. Matcha smaker av gress og jord – og av noe gammelt. Lenge før det dukket opp på kaffebarer på Skøyen, ble dette pulveret pisket opp i lakk-boller av buddhistiske munker i Japan. De brukte det til å holde seg våkne under lange meditasjoner. Det er kanskje ikke den verste anbefalingen et produkt kan ha.

Ramsløk dukker opp når jorden slipper taket. Den vokser stille i skogbunnen, men setter tydelig spor i maten. En råvare som ber om lite, og gir mye – så lenge den får være i fred.

Hvit asparges fra Pfalz er et sikkert vårtegn. Den er mild, saftig og lett nøtteaktig, og trenger egentlig ikke stort mer enn litt smør, en god saus eller noen skiver skinke for å komme til sin rett.

En god burger er sjelden et spørsmål om oppskrift.
Oftere handler det om små valg underveis.
Noen av dem er lette å overse.

Hvit asparges må skrelles. Men ikke kast skrellet. Der sitter det fortsatt smak nok til å lage en enkel smørsaus som løfter hele retten.

Côte de boeuf er en klassisk biff fra høyryggen på storfe – en entrecôte på bein med kraftig smak og god marmorering. Her er en enkel guide til hvordan du steker den perfekt.

Den norske kjøleskapsosten er ofte trofast og forutsigbar. En gulost til brødskiven, og ferdig med det. Men fastost er egentlig en liten verden. Melk, salt og tid – og et landskap rundt. Her er tre oster med hver sin historie og sitt eget smaksbilde.

Insalata di arance e finocchi er en klassisk siciliansk salat med appelsin, fennikel og god olivenolje – enkel, frisk og et lite stykke middelhav på fatet.

Økt kjøttkunnskap kan redusere matsvinn og klimautslipp. Men diskusjonen om kjøtt og klima blir for enkel når lammet – og landskapet det beiter i – faller ut av regnestykket.

En klassisk vårgryte fra det franske kjøkkenet.
Lam, lyse grønnsaker og kraft som får småkoke
til alt faller naturlig sammen i gryten. Dette er mat som ikke haster.

To pain au chocolat kan ligge side om side i disken og ser helt like ut. Likevel forteller de ofte to forskjellige historier om hvordan mat blir til.

Noen retter trenger ikke mer enn gode råvarer og en stø hånd. Poteter som er varme og litt smørmyke, rødløk som gir bitt, persille som frisker opp – og sardiner fra Minerva med den rene, havklare smaken de er kjent for. Dette er potetsalat slik den burde være: enkel, mettende og helt uten fakter, men med en karakter som sitter.

Bacalao fra Kristiansund med klippfisk i sentrum. En klassisk gryte med historie, håndverk og smaker som har kommet sjøveien.

Bli med på en liten tur inn i det meksikanske kjøkken. Men først tar vi en nærmere titt på det særnorske fenomenet fredagstaco.

Pot-au-feu betyr rett og slett «gryte på ilden». En rett som ikke skal imponere, bare mette og varme. Og som blir bedre jo mindre man gjør med den.

Minerva har laget sardiner i lang tid, på portugisisk vis. Enkle råvarer, forsiktig håndverk. Sardiner er hverdagsfisk som tåler å være seg selv – i olje eller i tomat. God fisk trenger lite følge.

Boeuf Bourguignon kommer fra Burgund, omtrent et par timers kjøretur sørøst for Paris. Retten har gått veien fra bondekost til klassiker, løftet fram av kokker som Escoffier – og senere popularisert av Julia Child for en ny generasjon.

Thailandsk kyllinggryte med grønn curry, en rask og smaksrik rett med kylling, kokosmelk, grønnsaker og aromatiske krydder. Enkel å lage hjemme på under 30 minutter, perfekt for travle hverdager.

Saint-Germain er en suppe som ikke lar seg stresse. Erter, urter og tid får koke seg frem til en smak som er større enn summen av ingrediensene.

Gravlaks med dill og sennepssaus er en klassiker som aldri går av moten. Den er enkel å lage, men krever litt tålmodighet og gode råvarer. Etter noen dager i kjøleskapet får du et resultat som smaker av tradisjon, tålmodighet og norsk håndverk.

Soffritto med olivenolje, ansjos og estratto. En oppskrift om tid, smak og pasta. Når det er nok, og man kan stoppe.

Pinnekjøtt ble til fordi maten måtte vare gjennom vinteren: salt for å sikre, tørking for å fjerne vann, røyk for å hindre mugg. Den nødvendigheten ga oss smaken vi feirer i dag.

Noen gaver setter spor. Maschmanns økologiske ekstra jomfru olivenolje er laget på tidlig høstede grønne oliven – med lavt utbytte, høy intensitet og ren smak. En gave som ikke står i skapet, men på bordet.

Ribbesesongen er her. Tiden da svoren står i sentrum, og fett er en forutsetning, ikke et problem. Vi har valgt ribber med omtanke – noen nære, andre med røtter lenger sør i Europa. Alle fordi de gir smak, tekstur og kvalitet slik ribbe er ment å gjøre.

Foto: Erlend Kvittum Nytrøen Det er potetene som bærer måltidet. Ikke la dem sprenges, falle fra hverandre eller bli matte. Her er tiden, metoden og triksene som setter skallet, holder formen – og gir deg poteter som står støtt ved siden av ribbe, sjy og pinnekjøtt.

Julematen er tung av natur: ribbefett, røyket lam, stappe og kål. Syren i glasset gjør måltidet lettere. Her er hvorfor eplemost og riesling løfter hele smaken.

Hos Maschmanns finner du ribbe med historie i ryggmargen og håndverk i hvert eneste snitt. Vi jobber med Noroc, Duroc og 50/50 Duroc–Hampshire – raser valgt for smak, saftighet og ekte kjøttpreg. Her får du ribbe som både hedrer tradisjonen og tåler et moderne julebord.

Hvorfor vi baker som vi gjør Hos Maschmanns baker vi brød slik brød alltid har vært ment å være: økologisk steinkvernet mel, vann, salt, surdeig – og god tid. Bakermester Renzo Daneri bygger smaken lag for lag i grove surdeigsbrød, rugbrød og hverdagsbrød som får heve lenge og utvikle seg naturlig.

Med Acquerello-ris – kanskje den mest nøye bearbeidede risen i Italia – blir risotto overraskende enkelt. Kornene er jevne, stabile og tålmodige, og metoden er like befriende som resultatet er godt: kok med lokk, mantecatura, hvil – ferdig.

Når havet byr på sine fineste perler, gjelder det å møte dem med ro og nysgjerrighet. Fra Kalix’ første sprø fangst til den milde mineraliteten fra Aursunden – delikatesser som hviler på det enkle: tid, håndlag og naturens eget tempo.

Årets pinnekjøtt kommer fra lam som har gått slik lam alltid har gått: høyt til fjells, ned i fjordene, gjennom vær, vind og beite sikt på urter. Klima, rase, kulturlandskap og godt håndverk setter sitt tydelige preg på smaken – slik det skal være. Om du kjøper en hel side med pinnekjøtt, deler vi det gjerne opp for deg.

Man kan lett tro at olivenolje bare er en ingrediens på kjøkkenet. Men bak en ekte Extra Virgin ligger et arbeid som fortsatt følger gamle prinsipper – selv i en moderne fabrikk. En kamp mot varme, oksygen og snarveier. En stille hyllest til det som tar tid.

En hyllest til osten, vinen og håndverket som aldri gir slipp på tradisjonene. En varm, jordnær smakreise gjennom åssidene, kjellerne og kjøkkenene der tiden får lov til å gjøre jobben sin.

Smør har lenge hatt et dårlig rykte. Nyere forskning gir et mer sammensatt bilde. I grunnlaget for de nordiske kostholdsrådene finnes ingen klar sammenheng mellom smør og hjerte- og karsykdom. Samtidig har olivenolje fortsatt sterkere dokumentasjon når det gjelder hjertehelse.

Bli med når Maschmanns forvandles til et lite stykke Frankrike. Vi serverer oster, skinker, pizza og dessert fra Beaujolais – med viner som synger av håndverk og varme. En kveld for smak, samtale og et lite glass til.

Fire fra Maschmanns dro sørover for å følge olivenene fra tre til flaske. Hos Berretta på Sicilia fant vi mer enn olje – vi fant tempoet den kommer fra. Her handler alt om rytme, håndverk og pazienza – kunsten å vente uten uro.

Tidlig morgen i de sicilianske åsene. Duft av nyslått gress, lyden av oliven som faller mot nettene. Høsttiden er i gang, og vi er med – der natur, håndverk og lidenskap møtes. Dette er fortellingen om vår olivenolje, slik den blir til – dråpe for dråpe, på Sicilia.

Steinsopp, fløte og god kraft – tre ingredienser som aldri svikter. Denne sausen har den dype, jordlige smaken som passer til alt fra kylling og svin til storfe og vilt. Lar du den koke litt lenger, får du en tykk ragu – perfekt til risotto eller pasta.

Når høsten senker tempoet, finner vi smaken av ro. Søtt gresskar, honning og ristede hasselnøtter – en enkel kombinasjon som fanger sesongens varme på tallerkenen.

En ny studie viser at kroppen reagerer raskt på ultraprosessert mat. Det minner oss om hvor mye som ligger i selve råvaren – og hvor viktig det er å ta vare på et godt landbruk og god mattradisjon.

Noen retter trenger ingen forklaring.
Bare duften av nykokt pasta, smør som smelter – og trøffel som høvles i tynne skiver over varmen.
Enkel. Ærlig. Uimotståelig.

Det er ikke en myte, men et faktum: fårikål blir bedre av å hvile. Når gryta får stå til dagen derpå, skjer det en stille forvandling. Smakene setter seg, kraften tykner, og lammet blir enda mer mørt.

Chardonnay, Pinot og Porcini – tre gode venner Bli med oss på en kveld i Burgunds ånd. Vi vandrer inn i høstskogen, ned i vinkjellerne – og setter Pinot Noir og Chardonnay fra Burgund opp mot høstens beste porcini, tilberedt på ekte Maschmanns-vis.

Brunet smør er kjøkkenets enkle mirakel. Ekte smør blir til gyllen smakskraft med nøtteaktig duft – en saus i seg selv, men også en ingrediens som løfter alt den møter. Fra grønnsaker og fisk til bakverk og poteter: litt brunet smør gjør hverdagsmat til fest.

Acquerello kalles verdens beste risotto-ris. Med bare 10 minutters koking og 5 minutters hvile får du en silkemyk, klassisk Risotto alla Parmigiana. Vi deler grunnoppskriften – og tre smakfulle variasjoner med trøffel, steinsopp og sitron & timian.

En lun rett som er både enkel og overdådig: kremet ost, bakt i sin egen treboks, toppet med svarte trøfler og servert med poteter og syrlige cornichons. En smak av fjelltradisjon og luksus i ett og samme måltid.

I kjøkkenets verden finnes det små flasker og glass som kan løfte en rett fra ordinær til uforglemmelig. Worcestershiresaus, østerssaus, fiskesaus, hvit soyasaus og XO-saus er alle slike hemmelige våpen. De smaker forskjellig, brukes på ulike måter – men har det til felles at de er fulle av umami og karakter.

Staslin var en telemarksku med oppreiste horn, sindig blikk og et selvstendig lynne. Hun levde elleve år på Ousdal gård på Nes i Innlandet – en staslig dame som satte spor. Nå lever hun videre i en gryte som smaker av jord, beite og arbeid.

I samarbeid med Den Gyldne Bønne og daglig leder Jørgen Lindvik har vi utviklet vår egen kaffeserie. Kaffen brennes på Vøyenenga med samme lidenskap og presisjon som gjennom mer enn 25 år – og resultatet er fem unike varianter, fra lys og floral til mørk og intens. Finn din favoritt hos Maschmanns. Foto: Den Gyldne Bønne, daglig leder Jørgen Lindvik

Kremet, fløyelsmyk og med et hint av fennikel og dill – denne fiskesuppen er enkel i uttrykket, men sofistikert i smaken. En rett som løfter en vanlig dag til noe litt mer spesielt.

Lam er unikt tilpasset Norge. De beiter i fjell, utmark og skog – områder som ellers ikke kunne gitt oss mat. Resultatet er kjøtt med smak av natur, frisk luft og landskap.
(Foto: Nortura)

Noen urter gjør mer enn å pynte. De løfter smaken, gir balanse og får en rett til å falle på plass. Her er fem klassikere vi stadig vender tilbake til, og hvordan de brukes best.

Crème Anglaise, eller vaniljesaus, er franskmennenes elegante svar på dessertsaus – og den har erobret hele verden. Den silkemyke konsistensen og rene vaniljesmaken gjør at den passer til alt fra sjokoladekake til frisk frukt.

Små, gyldne perler av pasta. Damp fra blåskjell som åpner seg i hvitvin. Hvitløk, persille, olivenolje – enkelt, ærlig, riktig. Fregolaen suger til seg havets kraft. Du tar en munnfull – og plutselig hører du bølgene mot klippene på Sardinia.

Slik griller du kjøtt med bein, fra 800 gram og opp mot 2 kilo. Grilling av store kjøttstykker er ingen hastesak – det er et langsomt rituale. Her handler det om tid, temperatur og tålmodighet. Bein gir smak, men det gir også utfordringer – varmen bruker lenger tid på å trenge inn. Gjør du det riktig, belønnes du med saftige, velsmakende resultater som får selv grillmesteren til å smile stille for seg selv.

Et møte med galskap, glør og gastronomisk storhet. En historie om ild, tålmodighet og den langsomme veien til ekte smak.

Ansjos er ikke til for å smake fisk, men for å løfte alt rundt seg. Når én filet smeltes i litt olje, får sausen ryggrad, mosen dybde og gryta smaken av tid. Du smaker ikke ansjosen – bare at retten smaker riktig.

En klassisk, fransk-inspirert suppe som varmer både kropp og sinn. Kan serveres varm (potage parmentier) eller kald (vichyssoise).

Ekte pesto starter med ekte råvarer. Hos Maschmanns finner du alt du trenger: fersk basilikum, Parmigiano Reggiano, pinjekjerner og økologisk olivenolje fra Liguria.

To oljer fra Liguria som overrasker og utfordrer smaksløkene De fleste bruker olivenolje uten å tenke stort over det. Men olivenolje er ikke bare olivenolje. Den kan være mild som mandel, grønn som ruccola, eller skarp som pepper. Her viser vi deg hvordan du kan smake på olivenolje – og hvorfor det er verdt det. Vi har valgt ut to ekstra jomfruoljer fra Liguria som står i tydelig kontrast: én ren og elegant, én frisk og livlig. Sammen gir de deg en liten smaksskole – og kanskje en ny innsikt i hva ekte olivenolje egentlig er.

Hos Domecq håndskjærer én mann fire Iberico Bellota-skinker om dagen. Skivene legges for hånd i 80 grams pakker – så tynne at de smelter på tunga. Disse sendes ikke til lavprisbutikkene – men til kresne delikatesseforretninger verden over. Unn deg en smak av det beste. Ikke fordi du må – men fordi det finnes forskjell på mat og mat.

Med gode råvarer, litt varme – og noen velvalgte sauser – kommer du langt. Her er våre beste grillknep for sommeren.

Paella er en klassisk spansk risrett. Denne oppskriften bruker økologisk kylling fra Hovelsrud Gård, som gir retten ekstra smak og kvalitet.

Norske jordbær er sukker og fløte. Punktum. Men kanskje tiden er inne for en liten digresjon. De solmodne bærene våre tåler faktisk å møte noe annet enn det vante. Hva med en liten italiensk flørt?

Noen retter trenger ikke forklares – de må bare gjøres riktig. Asparges med parmaskinke høres kjent ut, og det er det også. Men akkurat her handler det om å holde igjen, ikke legge til. Den korte koketiden. Den sprø skinken. Og sausen – varm, rik og syrlig på en måte som bare skjer når du lar ting ta den tiden de trenger. Du trenger ikke mange ingredienser. Du trenger bare å følge med.

Dette er en pastarett for deg som har lært at det enkle ikke er det samme som det kjedelige. Her møtes vårgrønn asparges og en liten mengde ansjos i et samspill som løfter smaken uten å stjele oppmerksomheten. Ansjosen forsvinner ikke – den gjemmer seg som en god backingvokal og gir retten dypde og varme.

Drømmer du om å bringe restaurantopplevelsen hjem til ditt eget kjøkken? Hos Maschmanns Matmarked på Skøyen finner du alt du trenger for å lykkes – fra ferskt kjøtt, sjømat og grønnsaker til eksklusive oster, spekemat og håndverksbrød.

Det er ikke bare mennesker som kan ha identitetsproblemer. I Norge har en liten fisk levd et langt liv under flere navn enn det som egentlig er sunt. Brislingen har vært både ansjos og sardiner – alt etter hva som solgte best.

Noir de Bigorre er ikke bare en sjelden delikatesse, men også et symbol på bevaring av tradisjon, samarbeid og kompromissløs satsing på kvalitet. Dette gir en smaksopplevelse som er både autentisk og uforglemmelig

En lammebaron – en utbeinet lammesadel rullet til perfeksjon – er festens konge. Med rosa kjøtt inni, sprø fettkappe og rom for urter som timian og hvitløk, blir dette et visuelt og smakelig hovednummer. Arbeidet krever litt teknisk finesse, men resultatet imponerer både på tallerkenen og i munnen.

Wrångebäcksost, Sveriges eldste ostemerke (1889) med PDO-status, har gylden farge og kompleks umamismak. Lages av økologisk kumelk på Almnäs Bruk.

Yakiniku er en japansk grillmetode der kjøtt grilles raskt på høy varme, dyppes i saus, og krever mørt kjøtt, varmt kull og forberedt tilbehør.

Risotto med asparges: En delikat italiensk vårrett. Kombinerer kremet ris med sprø, grønne aspargesskudd når de er i sesong.

Artisjokk kokes i lettsaltet vann med sitron. Skrell av bladene og rens hjertet i midten. Spis bladene og hjertet

Skreien, "den amorøse vandrer", reiser fra Nordpolen til norskekysten for å gyte. Skreien er en gastronomisk delikatesse som har erobret verden.

Du har kanskje vært der,  gjort alt riktig i prosessen med å lage risotto, likevel så er risottoen for bløt og grøtete eller tørr og kjedelig. Det ble ikke helt som du hadde tenkt deg. Vi har plukket ut de 5 mest vanlige feilene som gjøres. 

Alt fra aperitivos når gjestene kommer, forretter, mellomretter, ost, dessert, godteri, nattmat til maten dagen derpå.