Stivelse – rask, langsom og sta
Stivelse er plantenes måte
å lagre energi på.
Når vi spiser den,
bryter kroppen stivelsen ned
til sukker
som tas opp i blodet
og gir oss energi.
Noe stivelse går raskt.
Annen går langsommere.
Og litt av den –
den resistente –
lar seg ikke bryte ned
i det hele tatt.
Den passerer videre
til tykktarmen
og blir mat
for bakteriene der,
mer som fiber
enn som drivstoff.
Der tid og temperatur får virke
Det er her tid og temperatur
kommer inn
og gjør en forskjell.
Det fine med resistent stivelse
er at den ofte oppstår
når vi behandler maten
ganske enkelt –
og litt på tvers
av forestillingen
om at alt må være ferskt
og rykende varmt.
Når stivelsen skifter form
Når stivelsesrik mat kokes
og deretter får kjøle seg helt ned,
endrer noe av stivelsen form.
Den blir vanskeligere for kroppen
å bryte ned
og oppfører seg mer som fiber
enn som rask energi.
Det er ikke dramatisk.
Ingen quick fix.
Bare en liten forskyvning
i hvordan maten møter kroppen.
Poteter som har fått hvile
Poteter er et godt sted å begynne.
Kok dem som vanlig
og la dem bli helt kalde.
I kald potetsalat finnes det mer
resistent stivelse
enn i nykokte poteter
rett fra kjelen.
Varmes de opp igjen,
forsvinner ikke alt.
Noe blir værende.
Gårsdagens ris
Ris følger samme mønster.
Kokt ris som får stå kaldt
i kjøleskap over natten,
inneholder mer resistent stivelse
enn fersk ris.
Derfor er gårsdagens ris,
brukt med omtanke,
noe annet
enn nykokt.
Pasta med litt tålmodighet
Pasta også.
Kok, avkjøl,
bruk gjerne kald i salat
eller varm forsiktig opp igjen.
Prinsippet er det samme:
tid og temperatur
gjør noe med strukturen.
Brød og korn – en annen vei
Brød og korn går en litt annen vei i kroppen.
Ikke fordi de er «smartere»,
men fordi strukturen er seigere
og tar lengre tid å bryte ned.
I et langsomt hevet surdeigsbrød
rekker enzymer og melkesyrebakterier
å gjøre sitt stille arbeid,
slik at stivelsen blir mindre brå
og mettheten varer lenger.
Kanskje er det derfor et godt brød
føles mer som et måltid
enn som noe man bare spiser i forbifarten.
Når naturen har gjort jobben selv
Og så finnes det råvarer
som har resistent stivelse
helt fra starten av.
Grønne bananer.
Bønner, linser, kikerter.
Her er det naturen selv
som har gjort jobben.
Ingen dramatikk
Det er ingen magi i dette.
Bare tid, temperatur
og litt tålmodighet.
Kanskje er det en påminnelse
om at maten ikke alltid
trenger å være rykende varm
for å være god for oss.
Noen ganger skjer det
noe interessant
nettopp når vi lar den stå.
I restene fra i går.
Der det har fått roe seg litt.
Og der kroppen møter maten
uten hastverk.
VIDERE LESNING:
Hva resistent stivelse er
Resistant starch slipper unna fordøyelsen i tynntarmen og når tykktarmen, der den fermenteres som fiber og kan gi kortkjedeige fettsyrer som er bra for tarmfloraen. https://en.wikipedia.org/wiki/Resistant_starch
«Å kjøle ned noen typer mat gjør den sunnere» — en kort og lettlest forklaring på hvordan kylig hvile etter koking kan endre stivelsen i potet, ris og pasta:
https://beritnordstrand.no/artikler/kj%C3%B8le-ned-mat-gj%C3%B8r-den-sunnere-kort/