Soffritto – hva det er og hvordan du lager det?
Soffritto er en italiensk smakbase av finhakket løk, gulrot og stangselleri, langsomt fredet i olivenolje til grønnsakene er myke og søte. Den brukes som base i tomatsauser, kjøttgryter, risotto og supper – og er grunnmuren i utallige italienske retter. Teknikken er enkel, men tiden du bruker her avgjør smaken på alt som kommer etter.
Ingredienser til ca. 6 porsjoner
2 ss extra virgin olivenolje, 2 løk finhakket, 2 gulrøtter finhakket, 2 stilker stangselleri finhakket, 2 fedd hvitløk knust (valgfritt).
Slik lager du soffritto
Varm oljen på lav varme. Tilsett løk, gulrot, selleri og eventuelt hvitløk, og la det frese rolig uten å ta farge. For en lett, lys base holder 10–15 minutter til grønnsakene er myke og blanke. For en dypere, mer konsentrert smak – for eksempel til ragu – trenger du 30–40 minutter på lav varme med jevnlig røring. Grønnsakene skal aldri brunes; målet er sødme, ikke stekeskorpe.
Bruk soffrittoen direkte i gryter, sauser, supper eller risotto – eller gå videre og lag grønnsaksbuljong.
Grønnsaksbuljong på soffritto
Med soffrittoen som fundament får du en mild, aromatisk buljong. Tilsett 1 liten fennikelknoll grovhakket, 1 liten purreløk (det hvite og lysegrønne), 2 laurbærblad, 5–6 hele pepperkorn, en god bunt frisk persille med stilker, 1,5 l kaldt vann og en klype havsalt.
Rør inn grønnsakene og krydderet i den ferdige soffrittoen og fres i et par minutter til du kjenner duften. Hell over kaldt vann, kok opp, skru ned varmen og la småkoke i 30–40 minutter uten lokk. Sil av buljongen og press grønnsakene forsiktig for å få med all smaken. Smak til med salt.
Tips
Buljongen holder 3–4 dager i kjøleskap og kan fryses i porsjoner. Soffrittoen kan også fryses alene – i små bokser eller isterningbrett – så har du alltid en smakbase klar. Salt gjerne litt underveis; det trekker smak ut av grønnsakene. For mer havpreg: tilsett litt blåskjellkraft i den ferdige buljongen.
Soffritto er stein på stein – den solide grunnmuren du alltid kan stole på. Grønnsaksbuljongen er huset som reiser seg: varmt, velkomment og fullt av muligheter. Sammen bærer de både hverdagsgryta og festmåltidet.