Vitello Tonnato

Ingredienser (4–6 porsjoner)

Kalv

• 600–800 g roastbiff av kalv
• Ekstra jomfru Olivenolje
• Havsalt
• Sort pepper
• Finrevet parmesan (til servering)

Tunfiskmajones

• 1 boks lys tunfisk på glass eller boks
• 2 ansjosfileter ( Colatura di alicchi 6 dråper eller mer)
• 2 eggeplommer
• 3 ss kapers
• Saft av ½ sitron
• 2 ss hvitvinseddik
• 1–2 ss kraft fra roastbiffen
• 2 dl ekstra jomfru olivenolje
• Salt og pepper
• Frisk estragon

Til servering

• Kapers
• Pinjekjerner
• Ruccola vendt lett i ekstra jomfru olivenolje
• Sitron
• Sort pepper

Slik gjør du:

1. Stek og frys kjøttet

1. Gni fileten inn med ekstra jomfru olivenolje, salt og pepper.
2. Brun den godt over det hele, og stek videre til kjernetemperaturen ligger rundt 55–57 °C.
3. Avkjøl helt, pakk inn og frys kjøttet i 1–2 timer slik at det blir fast og lett å skjære tynt.

2. Lag tunfiskmajonesen

1. La oljen renne av tunfisken.
2. Skyll og tørk ansjosfiletene, og ha dem i en hurtigmikser sammen med tunfisk, eggeplommer, kapers, sitronsaft, hvitvinseddik og 1 ss kraft.
3. Kjør glatt, og spe inn olivenoljen i tynn stråle til du får en kremet, glatt saus.
4. Juster tykkelsen med litt ekstra kraft om nødvendig.
5. Smak til med salt, pepper og finhakket estragon.

Anrett

1. Skjær det halvfryste kjøttet i syltynne skiver.
2. Legg skivene flatt og tett utover et stort fat.
3. Drypp over god olivenolje og et lett dryss parmesan.
4. Fordel tunfiskmajonesen jevnt eller i små topper, og legg kapers over.
5. Topp med ruccola vendt i olivenolje,
6. Dryss over noen pinjekjerner
7. Avslutt med nykvernet sort pepper.