Ingredienser (4 porsjoner)
- 400 g pasta
- 1 stor løk, finhakket
- 2–3 ansjosfileter i olje
- 4–5 solmodne tomater, grovhakket (evt. 1 boks gode tomater på boks hvis ferske ikke er på sitt beste)
- 1 boks tunfisk i vann (ca. 150 g)
- En god skvett olivenolje
- 1 neve frisk persille, hakket
- (valgfritt) noen blader basilikum
- Salt og nykvernet pepper
Slik gjør du:
- Varm opp en raus skvett olivenolje i en stor panne.
- Tilsett ansjosfiletene sammen med den hakkede løken. La løken surre rolig på lav varme til den er myk og blank og ansjosen har “smeltet” inn i oljen.
- Ha i de grovhakkede tomatene. La dem småkoke lenge, minst 30 minutter, til de har kokt seg ned til en dyp, fyldig saus. Rør av og til.
- Tilsett tunfisken med væsken fra boksen. La den koke forsiktig inn i sausen i et par minutter. Smak til med salt og pepper – husk at ansjosen allerede har gitt sitt bidrag.
- Kok pastaen al dente etter anvisning på pakken. Spar litt av pastavannet.
- Vend pastaen inn i sausen. Juster konsistensen med litt pastavann om nødvendig.
- Strø over hakket persille og eventuelt litt basilikum før servering.
Serveringstips:
Et lite dryss parmesan er “utenfor reglene” i Messina, men bestemor ville smilt og gitt deg lov. Og et glass frisk hvitvin gjør dette til en middag som løfter hverdagen.
OM ANSJOS I MATEN
Da tar vi et lite steg tilbake i tid – til bestemors kjøkken i Sør-Italia, der lukten av tomat og olivenolje møtte den salte, havaktige duften av ansjos.
I Messina og ellers på Sicilia var ansjos – sammen med sardiner – fattigmannens gull. Småfisk som ble fisket i enorme mengder, lett å salte og legge på glass, og dermed alltid tilgjengelig når husholdningen trengte noe som kunne gi kraft og smak til maten. Dyre råvarer som kjøtt og lagret ost var forbeholdt de få; ansjosen var for alle.
Bestemødrene lærte derfor å bruke den på lurt vis. Ikke som en hovedingrediens, men som et smaksfundament: en liten bit i gryten, som smeltet og forsvant, men som ga sausen en udefinerbar dybde. Italienerne kaller det gjerne sapidità – smak som gir munnfullen fylde og liv.
Denne tradisjonen går helt tilbake til romerne, som elsket sin garum – en fermentert fiskesaus laget av småfisk og innvoller. Et flytende gull som ble brukt på nesten alt. Ansjosen er rett og slett garums etterfølger, men i mer håndterlig form.
På Sicilia har den derfor fått en fast plass: i pasta con le sarde, i grønnsakstuinger, og nettopp i tunfiskpastaer som denne. Bestemødrene sa sjelden hva de hadde puttet oppi – det var bare “slik man alltid hadde gjort det”. Og kanskje var det like greit, for gjestene skulle undre seg litt: Hvorfor smaker dette så godt?
Så når du legger ansjosen i oljen og lar den smelte sammen med løken, er du i slekt med generasjoner av sicilianske bestemødre – og, på et vis, med gamle romere. Det er ikke lenger bare en pasta, men et lite stykke kulturarv i gryta.