Osso buco er et symbol på det nord-italienske kjøkken – kalveskank med margbein som kokes lenge til kjøttet faller av beinet. Den rike sausen av grønnsaker, vin og kraft løftes av frisk gremolata. Sammen med safrangyllen, kremet risotto alla milanese blir dette en klassisk kombinasjon av kraft og eleganse.
Oppskrift på Osso Buco
(6 porsjoner)
Ingredienser
- 9 Kalveskank i skiver (beregn ca. 500 g per person)
- 2 store løk
- 4 hvitløksfedd
- 3 gulrøtter
- ½ sellerirot
- 1 laurbærblad
- 2 bokser flådde tomater
- 100 g soltørkede tomater
- 3 dl tørr hvitvin
- 8 dl god kraft (helst kalve- eller oksekraft)
- Olivenolje
- Salt og nykvernet pepper
Til gremolata:
- 3 fedd hvitløk
- Skall av 1 sitron (revet, kun det gule)
- 3 gode never frisk persille
Fremgangsmåte
- Brun kjøttet:
Krydre kalveskankene godt. Snitt dem i kanten for å unngå at de krøller seg, og brun dem gyldne i olivenolje. Gjør det i omganger, legg til side. - Lag basen:
Hakk løk og hvitløk fint, fres i gryten til de er blanke. Tilsett gulrøtter og selleri i små terninger, la det surre. - Bygg sausen:
Hell i hvitvinen, kok kort. Tilsett tomater (knus de flådde tomatene lett i gryten), soltørkede tomater og laurbærblad. - La det putre:
Legg kjøttet tilbake i gryten, hell på kraft så det dekker. Sett i ovn på 160 °C i minst 2 ½ time, gjerne 3–3 ½, til kjøttet er mørt og sausen tykk og rik. - Gremolata:
Hakk persille og hvitløk, bland med revet sitronskall. Strø over den ferdige retten rett før servering.
Risotto alla Milanese (tilbehør)
- 400 g arborioris
- 1 liten løk, finhakket
- 1 dl hvitvin
- Ca. 1,2 l varm kylling- eller grønnsakskraft
- 2–3 ss smør
- 50 g revet parmesan
- 1 pose safran (0,25 g)
- Olivenolje
Slik gjør du:
- Fres løk i litt olje til den er myk.
- Ha i risen, la den surre et par minutter til den blir blank.
- Tilsett vin, kok inn.
- Tilsett kraft litt etter litt, under omrøring, til risen er kremete men med litt tyggemotstand (ca. 15 min).
- Rør inn safran, smør og parmesan til slutt.
Servering
Legg en kremet porsjon risotto på tallerkenen og plasser en saftig kalveskank oppå. Øs over den fyldige sausen og topp med gremolata. Server gjerne med et glass italiensk rødvin – en Barolo eller en Nebbiolo passer som hånd i hanske.
Dette er ekte italiensk matglede: langsomt tilberedt, rikt på smak, enkelt men raffinert.