Gode råd når du lager croquetter
1. Start med en god base
Croquetter er i bunn og grunn en øvelse i konsistens. Enten du bruker potet, fisk, kjøtt eller grønnsaker, må farsen være smidig, men fast. For løs masse gir sprikende fasong og frustrasjon i pannen. For tørr masse gir harde kuler. Litt tid til å la farsen sette seg i kjøleskap gjør ofte hele forskjellen.
2. Smak før du former
Dette høres selvsagt ut, men blir ofte glemt. Smak på farsen før den paneres. En liten stekeprøve i panna avslører både salt, krydder og balanse. Juster der – ikke etterpå.
3. Brødsmuler med omtanke
Bruk tørre, fine smuler – gjerne av dagsgammelt brød. De skal beskytte, ikke dominere. En for grov panering gir et grovt uttrykk. En for fin gir lite tekstur. Midt imellom er ofte riktig.
4. Panering
Vend farsen i hvetemel, dypp i vispet egg for så å rulle i brødsmulene.
5. Rolig varme
For varm olje gir farge før varme. For lav varme gir fett. Rundt 170–175 °C er et godt utgangspunkt. Croquetter skal stekes gyldne, ikke brunes i hast.
6. La dem hvile litt etter steking
Akkurat som kjøtt trenger croquetter et øyeblikk til å “sette seg”. Et par minutter på papir er nok. Da slipper du at de faller fra hverandre når de deles.
7. Server enkelt
Croquetter tåler ikke mye støy rundt seg. Litt sitron, en grønn salat, kanskje en enkel aioli eller en mild sennep. Mer trenger de sjelden.
Og til slutt:
Croquetter handler ikke om perfeksjon, men om håndlag. De skal være litt forskjellige, litt menneskelige. Det er ofte der smaken sitter.