Helstekt kylling med velouté, morkler
og vårgrønnsaker — servert i én form
Noen retter trenger ikke så mange forklaringer.
Sjalottløk er små, milde løk.
Morkler er sopp med umami og dybde i smaken —
og har du ikke det, fungerer sjampignon fint.
Det som på kjøkkenspråk kalles en velouté,
er egentlig bare en lys saus laget på kraft.
Den viktigste kraften får vi allerede fra kyllingen.
Du trenger
Kyllingen
1 fersk, økologisk kylling fra Hovelsrud gård
2–3 ss smør
Salt og nykvernet pepper
2 fedd hvitløk
1 sitron, delt i to
Timian eller persille
Soppsaus og grønnsaker
En håndfull ferske eller utbløtte tørkede morkler
(eller sjampignon — gjerne begge)
8–10 sjalottløk
1 bunt grønn asparges i biter
2 never ferske eller gode frosne erter
½ squash i grove biter
2 ss smør
1 ss hvetemel
3–4 dl kyllingkraft
Stekesjyen fra kyllingen
En liten skvett fløte (valgfritt)
Salt, pepper og noen dråper sitron
Slik gjør du
1. Kyllingen
La kyllingen temperere 30–40 minutter.
Tørk skinnet godt, salt og pepre raust.
Legg sitron, hvitløk og urter i bukhulen og gni
smør over fuglen.
Stek ved 220 °C i 15 minutter til skinnet får farge.
Senk temperaturen til 160 °C og stek videre
35–45 minutter, til kyllingen er gjennomstekt
og saftig.
(stikk en liten kniv inn ved lårfestet –
kommer det klar væske ut er kyllingen klar)
La hvile minst 10–15 minutter.
(Ta vare på kraften som renner
av kyllingen under hviletiden)
2. Ta vare på kraften
Hell stekesjyen fra formen over i en kjele.
Dette er smaken som skal binde retten sammen.
3. Soppsausen
Smelt smør i en vid kjele.
La løken surre rolig til den blir blank og mild.
Tilsett morkler og/eller sjampignon og la soppen
steke først uten salt til væsken fordamper
og smaken blir dypere.
Rør inn melet og la det bake et lite minutt.
Spe gradvis med kyllingkraft og stekesjyen
fra kyllingen til en jevn, lys saus.
La småkoke i 15–20 minutter.
En liten skvett fløte kan tilsettes mot slutten.
Smak til med salt, pepper og litt sitron.
4. Det grønne
Vend asparges, squash og erter inn i sausen
de siste minuttene. Grønnsakene skal bare
så vidt falle sammen og beholde spensten.
Servering — alt i én form
Hell saus og grønnsaker over i en vid,
varm serveringsform.
Del kyllingen i passende stykker —
lår, bryst og vinger — og legg dem oppå
med skinnsiden vendt opp.
Øs litt saus rundt, men ikke over skinnet,
slik at det holder seg sprøtt.
Sett formen rett på bordet.
Sausen nederst, grønnsakene imellom,
kyllingen øverst.
Lite kjøkkengrep
Den beste sausen starter ikke i oppskriften,
men i bunnen av stekeformen — der smaken
allerede har begynt å samle seg.
Fargerik salat med blodappelsin, beter og ristede nøtter
En frisk salat ved siden av den varme kyllingen
gjør måltidet lettere.
Her møtes syre, sødme og litt sprøtt —
uten at det blir komplisert.
Du trenger:
2 blodappelsiner
1–2 kokte beter (gule eller røde), i terninger
1 gulrot, skåret i tynne bånd
En god håndfull feldsalat (mâche)
Noen blader radicchio
1 liten neve valnøtter
1 ss solsikkekjerner eller gresskarkjerner
Dressing:
2 ss god olivenolje
1 ss rødvinseddik eller eplesidereddik
½ ts honning
En liten klype salt
Nykvernet pepper
Slik gjør du:
Skjær skallet av blodappelsinene med kniv og del
dem i skiver eller fileter. La saften følge med.
Skjær betene i jevne terninger. Vend dem i litt
av dressingen først, så setter de mindre farge
på resten av salaten.
Rist nøtter og kjerner i tørr panne til de dufter.
Avkjøl lett.
Visp sammen resten av dressingen i en romslig bolle.
Vend salatbladene forsiktig inn.
Fordel appelsin, beter og gulrotbånd over.
Dryss nøtter og kjerner til slutt.
Smaken:
Blodappelsinen gir frisk syre og sødme.
Betene gir fylde.
Radicchio tilfører et lite, behagelig bitt.
Nøttene gjør at salaten får litt tyggemotstand.
Den skal ikke ta oppmerksomheten fra kyllingen.
Bare løfte den.