Pasta carbonara lages med få ingredienser: pasta, guanciale, egg, pecorino og svart pepper. Den kremete sausen kommer ikke fra fløte, men fra egg, ost, pastavann og fettet fra guancialen.
Det viktigste skjer helt til slutt. Pastaen må være varm nok til å tykne eggene, men ikke så varm at de blir til eggerøre.
Hva er pasta carbonara?
Pasta alla carbonara er en pastarett som særlig forbindes med Roma og Lazio. I den vanligste romerske utgaven brukes guanciale, Pecorino Romano, egg og svart pepper.
Guanciale er speket svinekjake. Den har mer fett og en annen smak enn både pancetta og bacon. Når den stekes langsomt, smelter fettet og blir en del av sausen.
Du kan bruke pancetta dersom du ikke får tak i guanciale. Bacon gir en annen og gjerne mer røkt smak.
Oppskrift på pasta carbonara
Dette trenger du til fire personer
- 400 g spaghetti, rigatoni eller mezze maniche
- 150 g guanciale
- 4 eggeplommer
- 1 helt egg
- 100 g finrevet Pecorino Romano
- nykvernet svart pepper
- litt salt til pastavannet
Slik gjør du
1. Skjær opp guancialen
Fjern eventuelt den harde svoren. Skjær guancialen i strimler eller små, forholdsvis tykke biter.
2. Stek guancialen langsomt
Legg bitene i en kald stekepanne. Du trenger verken olje eller smør.
Sett pannen på middels varme. La guancialen steke langsomt til fettet har smeltet og kjøttet er gyllent. Det skal ha litt tyggemotstand og trenger ikke bli helt sprøtt.
Trekk pannen til side.
3. Lag blandingen av egg og ost
Ha eggeplommene og det hele egget i en bolle. Tilsett det meste av den revne pecorinoen og rikelig med svart pepper.
Rør sammen til en tykk masse.
4. Kok pastaen
Kok pastaen i lettsaltet vann. Guanciale og pecorino inneholder mye salt, så bruk mindre salt enn du vanligvis ville gjort.
Kok pastaen til den er al dente. Ta vare på minst to desiliter av pastavannet før du heller av resten.
5. Bland pasta og guanciale
Ha den varme pastaen i pannen med guancialen og fettet. Bland godt.
La pannen stå uten direkte varme i omtrent et halvt minutt. Er pannen for varm når eggene tilsettes, kan sausen skille seg eller bli til eggerøre.
6. Lag den kremete sausen
Tilsett egg- og osteblandingen. Vend pastaen raskt og grundig.
Spe med litt varmt pastavann om gangen til sausen blir blank og kremet. Begynn med én eller to spiseskjeer. Tilsett mer ved behov.
Sausen skal legge seg rundt pastaen. Den skal ikke ligge som væske i bunnen av pannen.
7. Server med en gang
Fordel pastaen på varme tallerkener. Avslutt med resten av pecorinoen og litt mer svart pepper.
Slik unngår du eggerøre
Den vanligste feilen er for høy varme.
Ta pannen bort fra platen før eggene tilsettes. Varmen fra pastaen, pannen og pastavannet er vanligvis nok til å tykne sausen.
Skulle blandingen være for fast, tilsetter du litt mer pastavann. Er den for løs, fortsetter du å vende pastaen noen sekunder. Sett bare pannen forsiktig tilbake på svak varme dersom det er nødvendig.
Hvorfor blir carbonara kremet uten fløte?
Pastavannet inneholder stivelse. Når det blandes med egg, finrevet ost og fett fra guancialen, dannes en jevn saus som fester seg til pastaen.
Det er denne blandingen som gir carbonara den kremete konsistensen. Fløte er derfor ikke nødvendig.
Guanciale, pancetta eller bacon?
Guanciale er speket svinekjake og brukes vanligvis i en romersk carbonara. Den har mye fett og en tydelig, men ikke røkt smak.
Pancetta lages av svinebuk. Den kan brukes som erstatning og gir et godt resultat, selv om smaken blir litt annerledes.
Bacon er ofte røkt. Det kan brukes når det er det du har, men retten vil smake mer av røyk og mindre som en klassisk romersk carbonara.
Tradisjon er ikke alltid det samme som et forbud. Men råvarene gjør noe med retten.
Pecorino eller parmesan?
Pecorino Romano er en fast og salt sauemelksost med tydelig smak. Det er den vanligste osten i romersk carbonara.
Parmesan er mildere og rundere. Noen bruker en blanding av pecorino og parmesan, særlig dersom de ønsker en mindre salt og skarp saus.
Bruk uansett nyrevet ost. Ferdigrevet ost smelter ofte dårligere og kan gjøre sausen kornete.
Hvilken pasta passer til carbonara?
Spaghetti er den mest kjente varianten. I Roma brukes også korte pastatyper som rigatoni og mezze maniche.
Rørformet pasta holder godt på sausen og fanger opp de små bitene av guanciale. Det er ikke dårlig gjort av en pastabit.
Carbonaraens historie
Carbonara forbindes sterkt med Roma, men ingen vet sikkert hvem som laget retten først.
En kjent teori er at den oppstod i møtet mellom italiensk pasta og egg og bacon fra amerikanske soldatrasjoner etter andre verdenskrig. Andre har knyttet navnet til kullbrennere, carbonari, som arbeidet i områdene rundt Roma.
De tidligste publiserte oppskriftene var ganske forskjellige fra det vi i dag kaller klassisk carbonara. En italiensk oppskrift fra 1954 brukte blant annet pancetta, gruyère og hvitløk. Guanciale, Pecorino Romano og eggeplommer ble etter hvert den utgaven mange nå oppfatter som den romerske klassikeren.
Tradisjoner er ikke alltid gamle. Noen ganger blir de til litt etter litt, før vi bestemmer oss for at slik har det alltid vært.
Ofte stilte spørsmål om pasta carbonara
Skal det være fløte i carbonara?
Nei, ikke i en klassisk romersk carbonara. Den kremete sausen lages av egg, ost, pastavann og fett fra guancialen.
Bruker man hele egg eller bare eggeplommer?
Begge deler forekommer. Eggeplommer gir en fyldig og gul saus. Ett helt egg gjør blandingen litt lettere og enklere å arbeide med. Til fire personer bruker vi fire eggeplommer og ett helt egg.
Kan gravide spise carbonara?
Eggene i carbonara blir ikke alltid fullstendig varmebehandlet. Gravide og andre som bør være forsiktige med rå eller lite varmebehandlede egg, bør bruke pasteuriserte egg eller sørge for tilstrekkelig varmebehandling.
Kan carbonara varmes opp igjen?
Carbonara er best nylaget. Ved oppvarming vil eggene lett stivne og sausen miste den kremete konsistensen. Lag derfor helst bare så mye som skal spises.
Hvor mye pasta beregner man per person?
Til en hovedrett er rundt 100 gram tørr pasta per person et vanlig utgangspunkt. Mengden kan justeres etter appetitt og hva som ellers serveres.