Mat og vin i kombinasjon

7/8/2024

Mat og vin i kombinasjon, hvordan velge, vurdere og smake på vin

Vi utfordret Maschmanns sommelierer, restaurantsjef Michal Partyka og daglig leder Heidi Hjertø. Vi bad vår venn Knut Ivar om hjelp til å utforme noen gode spørsmål. Både Michal og Heidi tok utfordringen på strak arm. De deler velvillig om mat, vin, terroir, lukt og smak. Det er bare å henge seg på kunnskapens tog. Så får du heller nyte et glass vin litt senere.

Hvilke faktorer bør man vurdere når man skal velge vin til et bestemt måltid?

Heidi: – Ikke så lett å kortfatte dette: Man må alltid fokusere på hovedingrediensen i retten, så klart. Men i tillegg må det vektlegges hvordan råvaren er tilberedt og hva som serveres til. Det er stor forskjell på om fisken eller kjøttet er kokt/dampet eller om den er grillet/skinnstekt/pannert. Stekt mat har generelt mer fett enn kokt mat. Og stekt mat har en karamellisert overflate. Når det gjelder tilbehør så er det ofte syre og fett som utgjør stor forskjell. En tomat- og urtebasert rett er noe helt annet enn en kremet rett for eksempel.

Det er en del ingredienser som tåler høyt tannin-innhold godt. Det er for eksempel animalskt fett, sopp, potet/pasta, innkokte sauser. Andre ingredienser er ikke glad i tannin i det hele tatt, det gjelder spesielt grønne urter, grønne grønnsaker, tomater, magert kjøtt, veldig syrlige retter, typiske fiskesauser (hollandaise, beurre blanc, sandefjordsmør osv).

Temperaturen på maten gjør noe med opplevelsen av fett og smak. For eksempel drikker man gjerne rødvin til biff av indrefilet, men når indrefileten serveres som carpaccio vil en hvit vin kunne passe utmerket.

Michal: – Bra øvelse: kjøp en helt ok vin (spiller ingen rolle om den er hvit eller rød) og prepp: en skål med sukker, et glass med sitronsaft og en skål med MSG (umami smak). Ta litt av sukkeret på tunga, vent til det smelter og prøv vinen, noter dine smaksnotater. Skyll munnen godt med vann og gjenta med salt og MSG. Sammenlign notater og se hvor mye det du spiser påvirker hvordan vinen smaker. Denne øvelsen kan gi deg et bedre inntrykk om hvordan du bør velge vin til maten.

Hva er dine tips for å utvikle en bedre smakssans for vin?

Heidi: – Ikke snobb det til. Bare bruk de smaks- og lukt-knaggene du selv har i hodet. Syns du det lukter appelsin, ja da må du prøve å huske at det var akkurat den vinen som luktet appelsin. Kanskje ville en vinkelner korrigert det til at det egentlig lukter grapefrukt, men herlighet – det er da ikke viktig! Det viktige er at du knytter det du opplever av lukt til en drue eller en vintype. Bruker du noen sekunder alle ganger du smaker vin så vil du gradvis opparbeide deg en oversikt, en hukommelse av hva de ulike vinene lukter og smaker. Når du leter etter lukter og smaker i vinen vil du også oppleve mange flere nyanser. Du vil verdsette den mer og dermed gradvis bli mer kresen på at vinen må gi noe av seg selv. Du vil legge merke til lukter og smaker som ikke er behagelige og du vil sette pris på viner som ikke inneholder disse. Gradvis vil du klare å skille kvalitet fra ikke kvalitet. Et tips kan være å starte med en-drue-viner. Hva er det som skiller Riesling fra Chardonnay? Pinot Noir fra Syrah? Så er du i gang.

Michal: – Jeg har en journal hvor jeg noterer smaksopplevelser fra viner jeg drikker. Hvis du er usikket på hvordan du skal klassifisere de ulike inntrykkene av vinen, kan dette skjemaet kanskje være til hjelp:

Hva er de vanligste feilene folk gjør når de velger vin?

Heidi: – Jeg tror mange velger viner de kjenner fra før, uten å tenke på hva vinen skal serveres til. Mange er også forutinntatte. Selv om du ikke er kjempeglad i søtlige viner, så kan nettopp en slik vin passe perfekt til den asiatiske retten eller de kraftige ostene du har planlagt å servere. Når du skal velge vin til mat er det lurt å benytte seg av kompetansen som fins hos de ansatte på Vinmonopolet, de er ofte flinke. Lurt også å merke seg ved hva vinjournalistene skriver, kanskje erfarer du at du har ganske lik smak som en av dem? Følg i såfall denne og noter deg gode kjøp, spennende nyheter osv.

Livet er for kort for å drikke kun Barbera d’Asti

Michal: – For meg er det også at folk finner vin som faller i smak og fortsetter å kjøpe kun den. Vinverdenen er enormt stor, livet er for kort for å drikke kun Barbera d’Asti 😉 Det er fint og interessant å utforske nye regioner og nye druer. Chardonnay fra Chablis er helt annerledes enn den fra Cote d’Or. Det samme gjelder nesten alle type druer. Utforsk og smak forskjeller og påvirkning fra klima og terroir. Vin skal være gøyalt eventyr.

Mat og vin i kombinasjon, del ditt beste minne

Heidi: – Vi hadde kjøpt og flyttet inn i vår første leilighet, var helt blakke og hadde ikke råd til påskeferie. Men vi hadde kjøpt et lammelår og jeg hadde en flaske Ch Batailley liggende i en eller annen pappeske, ett eller annet sted i kjelleren. Mannen lagde middag, jeg gikk på vinjakt i kjelleren. Vi spiste lammelår med ratatouille og rødvinssaus med potetgrateng til. Og vi drakk en flaske Batailley 96. Kombinasjonen her handler ikke bare om lam og Bordeaux (som i seg selv er meget bra) men også om å føle seg både rik og fattig på samme tid. Vinen hadde jeg fått i gave.

Michal: – Mitt beste minne er da vi hadde COVID bryllup, de fleste restauranter ble stengt og vi kunne bare bli fire til sammen (oss og vitner). Jeg lagde hele menyen selv hjemme. Det var blinis og løyrom til forrett med god flaske vintage champagne, indrefilet med rødvinsaus, poteter og tilbehør med Bordeaux og Tokaj Aszu til dessert.

Hvordan kan man best vurdere kvaliteten på en vin før man kjøper den?

Spør de ansatte på Polet

Heidi: – Det er ikke enkelt….men det fins jo vinlover som har satt standarden for klassifiseringen av vinen. Lovene er noe ulike i ulike land og klassifiseringen står på etiketten, men dette blir litt tungt å snakke om her. Pris sier jo utvilsomt noe om kvalitet, men det sier ikke noe om hva du liker. Igjen vil jeg nok snakke frem Polets ansatte – de har gått på skole for å lære om vin, de kan dette. Det er en faghandler så bruk kompetansen som fins der. Utover dette så er det lurt å notere seg gode viner og produsenter når du smaker noe du liker. I Vinmonopolets app kan du lage dine egne lister som ingen andre ser. Der kan du skrive dine egne vurderinger med egne ord. Bare scan etiketten og trykk på stjernen så lagrer du den. Her kan du jo også notere hvis det er noe du absolutt ikke liker.

Jo mindre, dess bedre

Michal:– Min regel er enkel, jo mindre regioner, dess bedre og mer interessant blir vinen. I Italia for eksempel du har du den store Chianti regionen. I den delen ligger den mindre «Chianti Classico». Da vet du at druene kommer fra et mindre avgrenset område. I Frankrike kan du ha vin fra Bourgogne som inneholder flere mindre appellationer – Cote d’Or for eksempel som inneholder Mersault, Pommard osv. Spør gjerne ansatte på Polet og ta en reise i vinverden.

Australia er et stort land

Michal smetter inn gode refleksjoner om store og små regioner: – Det beste eksemplet jeg kan komme på er Australia. Mange innser ikke at Australia er ekstremt stort. Hvis du legger Australia oppå Europakartet, dekker det hele kontinentet fra Lisboa til Moskva, Trømsø til Roma. Vindruer fra Australia forteller ikke så mye, de kan komme fra hvilken som helst del landets ulike regioner. South Eastern Australia for å nevne en, men den er fortsatt enormt stor (større enn Italia, Frankrike og Spania til sammen). Men det finnes også en rekke små regioner i Australia produserer kvalitetsviner; Coonwara, Barossa Valley, Yarra Valley og mange flere. Vær nyfiken når du velger vin, spør gjerne de som jobber på Polet.

Hvordan påvirker valg av vinglass vinopplevelsen?

Heidi: – Dels er jeg opptatt av hvordan glasset er å holde; det må ha tynn, litt lang stett og det må være balansert vektmessig mellom klokken og foten. Videre foretrekker jeg klart og tynt glass i klokken slik at fargen på vinen ikke påvirkes av farge i glasset. Fargen kan si noe om vinens alder, om den er lagret på eik eller ikke samt hvilken druetype den er laget av. Til slutt er klokkens utforming viktig ut fra hva slags type vin du har i glasset. Det handler i hovedtrekk om hvor mye luft glasset tilfører vinen og hvor på tungen vinen treffer først når du drikker. Ulike utforming vil også påvirke hvordan aromaer fra vinen virvles opp til det treffer din nese. Gode vinglass er skapt for å konsentrere duften der du puster den inn med nesa. Du kommer langt med å ha to typer vinglass i skapet; ett litt slankt vinglass og ett med betydelig større og rundere klokke. Det slanke glasset passer til musserende viner, roséviner, fruktige hvitviner og enkle rødviner, det rundere glasset passer best til fete og rike hvitviner og kraftigere og mer komplekse rødviner.

Michal: – Beste vinglass-merker for meg er Zalto og Riedel. Jeg synes at det å drikke vin skal være en seremoni, ikke en hverdagslig ting. Vinglass av god kvalitet bidrar betydelig.