Lam i dill – klassisk oppskrift med mør lammebog

Lam i dill – en gammel gryte verdt å hente frem igjen

Lam i dill er en klassisk lammegryte med mørt kjøtt, lys saus og rikelig med frisk dill. Litt syre og sødme gir sausen den karakteristiske smaken. Server med kokte poteter og gulrøtter.

Noen retter forsvinner nesten uten at noen bestemmer seg for det. Lam i dill er en av dem.

Det er synd.

Her får lammekjøttet trekke langsomt til det er mørt. Kraften blir til saus. Dill, litt eddik og en anelse sukker gjør resten. En enkel måte å lage mat på, og en ganske god påminnelse om at en gryte ikke trenger mange ingredienser når råvarene får tid.

Hva er lam i dill?

Lam i dill er nært beslektet med svensk dillkött, en klassisk frikassé der kjøttet kokes mørt og serveres i en lys saus med dill.

Tradisjonelt får sausen både syre og litt sødme fra eddik og sukker. Sitron kan brukes i stedet for eddik, men vi liker den gamle balansen mellom dill, eddik og litt sukker.

Oppskrift på lam i dill

4 personer

Ingredienser

Til kjøttet

• 1 kg lammebog eller annet grytekjøtt av lam
• 1 gul løk
• 2 gulrøtter
• 1 laurbærblad
• 8–10 hele pepperkorn
• 1–1½ ts salt
• vann så det akkurat dekker kjøttet

Til sausen

• 3 ss smør
• 3 ss hvetemel
• ca. 6 dl kraft fra lammet
• 1 dl kremfløte
• 1–2 ss god eddik
• 1–2 ts sukker
• 1 stor bunt frisk dill
• salt og pepper

Til servering

• kokte poteter
• gulrøttene fra gryten
• frisk dill

Slik lager du lam i dill

1. Kok lammet mørt

Del kjøttet i ganske store biter og legg det i en gryte. Hell over kaldt vann til det akkurat dekker.

Kok langsomt opp og skum av urenhetene som legger seg på toppen.

Ha i løk, gulrøtter, laurbærblad, pepperkorn og salt. Senk varmen. Kjøttet skal ikke fosskoke, bare trekke rolig.

La det stå i omtrent 1½–2 timer, eller til lammet er mørt. Tiden avhenger av hvilket stykke du bruker.

2. Ta vare på kraften

Løft kjøttet og gulrøttene ut av gryten. Sil kraften.

Ikke hell den ut. Det er her mye av smaken sitter.

Mål opp omtrent 6 dl til sausen.

3. Lag dillsausen

Smelt smøret i en gryte. Rør inn hvetemelet.

Spe med den varme lammekraften, litt om gangen, mens du rører. Ha i fløten og la sausen småkoke i 5–10 minutter.

Smak til med eddik og sukker.

Begynn forsiktig. Sausen skal ha en tydelig friskhet, men den skal ikke smake surt eller søtt. Det er balansen vi er ute etter.

4. Ha lammet tilbake

Legg kjøttet og gulrøttene tilbake i sausen og varm forsiktig opp.

Hakk rikelig med frisk dill og vend den inn helt mot slutten. Spar gjerne litt til å strø over ved servering.

Smak til med salt og pepper.

Hva serverer man til lam i dill?

Kokte poteter er det naturlige følget. De suger til seg sausen og lar lammet og dillen få være hovedsaken.

Du trenger egentlig ikke stort mer.

Hvilket lammekjøtt passer best?

Lammebog er vårt førstevalg til lam i dill. Det er et stykke med nok bindevev og fett til å gi både mørt kjøtt og god kraft når det får koke langsomt.

Andre stykker beregnet på gryte fungerer også fint. Kjøtt med bein gir gjerne enda bedre kraft. Da beregner du litt større mengde kjøtt per person.

Det viktigste er ikke å bruke det møreste og dyreste stykket. Dette er en rett laget for de delene av dyret som blir gode når de får tid.

Kan lam i dill lages dagen før?

Ja. Lammet kan gjerne kokes dagen før og oppbevares i kraften i kjøleskapet.

Dagen etter lager du sausen og varmer kjøttet forsiktig i den. Vent med den friske dillen til slutt.

Som med mange gamle gryteretter tåler lam i dill godt litt venting.

Kanskje er det nettopp derfor slike retter har holdt seg så lenge.